HORDÓMINTA 2.

Egy-egy bor létezéséről általában csak akkor értesülünk, és csak akkor hallunk arról, hogy milyen, amikor már készen van és megvásárolható. Ha meggyőző, amit hallunk, akkor megvesszük, megkóstoljuk. Pedig az, hogy milyen fázisokon át jutott el ide, miért pont olyan lett, amilyen, vagyis hogy hogyan készült, mit adott hozzá készítőjének tudása, tapasztalata, szemlélete, az legalább ilyen fontos és izgalmas. Mert végül is ettől lesz az, ami. Most olyan borokat mutatunk be önöknek, amelyek még nincsenek készen, de többségük hamarosan már megkóstolható. Mi Nagy Lacinál gyűltünk össze a Villa Tolnayban, hogy megkóstoljuk őket. Második rész.

A Laposa Borbirtokról

Laposa Bence rajnai rizling mintát hozott. A Rizling2 olaszrizling és rajnai rizling házasításaként kezdte a pályafutását (innen van a neve is), de már évek óta kizárólag rajnai rizlingből készítik, a neve meg úgy maradt. Laposáék a rajnai készítésekor az osztrák példát követik, az illat és zamatgazdagság mellett maximális koncentrációra törekednek, vagyis keresik azt az optimumot, ahol ez a két tulajdonság egymást erősítve találkozik. Bence szerint a nagy bor nem a testtel és a beltartalmi értékekkel függ össze, hanem izgalmas, harmonikus, nem magas alkohollal. Illatban és zamatban intenzív, de ez nem nyomja el a termőhelyi jelleget. Ezt igyekeznek megvalósítani a Rizling2-nél is.

Laposa Bence és Gilvesy Róbert

Rajnai ültetvényük a Csobánc keleti oldalán található, tavaly egy menetben szüretelték október elején. Általában már a szüretkor eldöntik minden tételük jövőjét, és ezen csak akkor változtatnak, ha valami gond támad. Ez a rajnai, ahogy minden intenzív aromájú boruk, tartályban erjedt, az a komplexitás ugyanis, ami a hordóból jön, nem izgalmas számukra.

A Pálffy Pincétől

Pálffy Gyula olaszrizling mintával érkezett, abból a hordóból, ami a Riválisok cuvée egyik összetevője lesz. Ez a pince csúcsbora, legutóbb 2013-ban készítették, mert a 2014-es év termése nem volt megfelelő minőségű hozzá. A szőlő édesapjától rámaradt, 40 éves tőkéken terem egy hektáron, a vulkanikus Fekete-hegyen. A Riválisok másik fele, amelyből most nem kóstoltunk, 2006-os, saját telepítésű furmint. A furminttal Pálffyéknak egyébként is komoly tervei vannak, egyrészt azért, mert ősi magyar fajta (szigeti néven), másrészt az egyre melegedő időjárás miatt a savakat jobban megtartó fajták felé fordultak.

Pálffy Gyula és Istvándy Gergely

Az olaszrizlingből a 2013-as volt az egyik legjobb évjáratuk. Abban az évben a természet mindent megadott, hogy tökéletes legyen az alapanyag, és a jó időjárásnak köszönhetően a fajtának optimális időpontban tarthatták a szüretet. Tavaly úgy választották meg a szüret időpontját, hogy a 2013-ashoz minél közelebbi értékei legyenek a szőlőnek.  Nagyon meleg volt az augusztus, ezért elég korán, már szeptember 14-én megtartották, hogy ne menjenek el a savak. A mustot hordóban erjesztették, ülepítették, december végéig erjedt. Összesen nyolc hordónyi készült, folyamatosan kóstolták, hogy melyik kettő kerüljön a Riválisokba. Minden hordóban másképp fejlődik ugyanis a bor, még akkor is, ha ugyanakkor, ugyanabból a műhelyből jöttek ki. Eltérő a felhasznált fa szövetszerkezete, ezért nem ugyanúgy engedik át az oxigént, és az is számít, melyik hol áll a pincében: a fal mellett kicsit hidegebb van, és ez is befolyásolja az erjedést. Így különbözik az ízük, más és más a sukor-sav arányuk. A kóstolások alapján már megvan az a kettő, amelyiket a legharmonikusabbnak tartanak, és majd a Riválisokba kerül. A furmintból még nem választottak, de hamarosan arra is sor kerül. A két bor még hónapokig külön érlelődik, addig seprőn tartják, néha felkeverik, folyamatosan kóstolják, és szeptemberben házasítják őket.

A Szászi Birtokról

Szászi Endre olaszrizlinget hozott, a Liliomfit, amelynek külön története van. Endre egy jó barátja 2007-ben Badacsonylábdihegyen vásárolt területet, és azt kérte tőle, készítsen ő bort az ottani szőlőből. Endre nem vállalta, épp elég dolga volt a saját szőlőivel, de a barát meggyőzte, hogy azért jöjjön el, és nézze meg az ültetvényt. Amikor felértek a hegyre, és közvetlenül a bazaltorgonák alatt meglátta a két kőteraszt a régi, bakművelésű szőlővel, az elképesztő látvánnyal, ahogy a lábuk alatt kinyílt a táj, kezdett meginogni.

Ahol a Liliomfi terem

Végül abban állapodtak meg, hogy a barát műveli a szőlőt, a bor elkészítését pedig vállalja ő. A príma, 2007-es évjáratban rögtön igazi kuriózumot hoztak létre, amihez illő név kellett. Az kevés volt, hogy Badacsonyi Olaszrizling, hiszen olyan van vagy 30 pincének. Endrének beugrott a Liliomfi című film: az egyik jelenetben a kamera ugyanazt a látványt mutatja ugyanazzal a hangulattal, amit az első alkalommal ő is átélt, mikor felment a szőlőbe. Ezt az életérzést közvetítette az elkészült bor is, így Liliomfi lett a neve. Nem sokkal később Makk Károly, a film rendezője iszogatott nála, a pincénél, és megkóstoltatta vele ezt a bort is. Majd megkérdezte, hogy mit szólna a névhez. A legendás filmes csak ennyit mondott: áldásom rá. Azóta tart a Szászi-féle Liliomfi története, két rosszabb évjáratot kivéve minden évben elkészül, most tehát a 2015-össel ismerkedünk meg.

Szászi Endre, Laposa Bence és Gilvesy Róbert

A Liliomfi klasszikus bakművelésű ültetvényről származik, magasan az orgonák alól. Kézzel szüretelték, egészfürtös préselés után hűtve (ezért tartályban) erjesztették. Szászi Endre a spontán erjesztés híve, kizárólag az alapanyag saját élesztőjével készíti a bort. Nem akar más tájról származó élesztőt használni, még ha esetleg a piacnak jobban tetsző is lenne tőle a végeredmény. Neki az jelenti a borvidék borát, ami saját élesztővel készül. A Liliomfiból idén 14 hektónyi van, a tartályból hamarosan egyéves, 400 literes magyar hordókba kerül át érlelődni.

Leves a borok között

Amikor itt tartunk, megérkezik a csicsóka-krémleves. Túl vagyunk két olaszrizlingen, és jön még egy, ezen a ponton ez a pár falat tökéletes választás. És ha már van egy kis szünet két olaszrizling között, felmerül a kérdés, hogy ki tervez telepíteni mostanában, mert a statisztikák szerint egyre kevesebb van belőle. Az asztal körül ülő nyolc borászból négy jelentkezik, ami megnyugtatja a résztvevőket, abban ugyanis teljes az egyetértés, hogy ez a Balaton legfontosabb fajtája. És már jön is a következő bor.

A Borbély Családi Pincészetből

Borbély Tamás a 2015-ös Bács-hegyi olaszrizling válogatás egyik hordójából hozott mintát. Az az egyhektáros ültetvény fontos része a birtoknak, az itteni szőlő adta legelső területválogatásuk alapanyagát is, még 2007-ben. Nagyon jó a fekvése, kötött anyagú, köves-bazaltos a talaj, és régi, a 70-es években telepített aprófürtű olaszrizlingjük terem rajta, amelyet nagyon kedvelnek. Ezért a mellette nemrég megvásárolt másfél hektáros területre is hasonló, régi klónt telepítenek hamarosan.

Borbély Tamás

A must két tízhektós, első töltésű hordóban erjedt, Borbélyék olaszrizlinghez a 10-20 hektós hordókat tartják jónak a megfelelő faarány belövéséhez. Egyébként ezt a bort a későbbiekben nem új, hanem többed töltésű hordókban akarják erjeszteni, mert nem szeretnék, ha túlzottan hordós karaktere lenne. Az új hordók miatt most öt hektónyit tartályban is erjesztettek belőle, ezt korrekciós lehetőségnek hagyták arra az esetre, ha túl dominánsnak éreznék a hordót. A bort február elején fejtették, ezután tartályban készre kezelik, és mivel hosszú életű bornak szánják, még legalább egy év palackos érlelést terveznek neki.

Ebből rövid kis eszmecsere alakul ki a hazai borforgalmazásról. Vagyis arról, hogy amint elkészül egy bor, már nem a borászatok dolga lenne foglalkozni vele, ahogyan ez a háború előtt működött. Akkoriban egész Tapolca a Balaton-felvidéki borokból élt, hatalmas pincerendszerekben tárolták a kereskedők a bort, amit nagy tételben vettek át a borászoktól, és onnantól az ő feladatuk volt, hogy melyiket mikor és milyen feltételekkel adják el, a borász meg foglalkozhatott a következő évjárattal.

A Villa Tolnayból

a házigazda, Nagy Laci zöld veltelinit mutat, de nem a szimpla fajtából. Ő általában nem a legegyszerűbb megoldások híve, folyamatosan nézelődik, ismerkedik, ötletel és kísérletezik. Ezt a szőlőt a szüret után hat napig héjon áztatták 2 és 4 fok közötti hőmérsékleten, majd préselték, ülepítették. A bor hordóban erjedt, és még mindig finomseprőn van, elképzelhető, hogy még egyszer felkeveri. Még három hónapig hordóban marad, de palackozás után is sokat kell még rá várni, csak 2017. áprilisában kerül piacra. De biztos vagyok benne, hogy ha valaki nagyon kíváncsi rá, és komoly szándékokkal ellátogat a pincébe, addig is rá tudja venni Lacit, hogy mutassa meg neki. Összesen egyébként 3000 liter készül belőle, és már most vannak rá előfoglalások.

Nagy László

Borászok egymás közt: a mintákkal végezvén persze előkerülnek az aktuális témák. Meg az egyik örökzöld, az olaszrizling, és az, hogy kell-e neki új név (ahogyan az idei Olaszrizling Szerintünkön több résztvevő borász kezdeményezte). Szóba kerül a Balatoni Kör, BalatonBor, de leginkább az, hogy a közönség számára hány borvidéki fajta kommunikálható értelmesen, és melyek Badacsony számára a legfontosabbak (nagyjából egyetértés van abban, hogy az olaszrizling, a kéknyelű, a rajnai rizling és a furmint), illetve hogy miért érdemes létrehozni a hegyközségi szabályozásnál szigorúbb balatoni összefogásokat. A közben megérkező sörben pácolt tarja fűszeres-vajas, héjában sült burgonyával jó keretet ad a beszélgetéshez, és mielőtt a spontán és irányított erjesztés témájáról elrugaszkodva belemerülnénk a mikrobiológiába, Nagy Laci megmutat még pár bort a Villa Tolnay pincéjéből.

A főfogás és megalkotói

A cikk első része itt olvasható.