A bor születése 1.

Borleírásokban, újságokban, a neten rengeteg – sokszor a nem szakember borfogyasztó számára érthetetlen – információ található különféle borokról. Úgy gondoltuk, megpróbáljuk érthetővé tenni a legfontosabb borkészítési tudnivalókat. Egyrészt azért, mert érdekesek, másrészt mert megismerésükkel a borok élvezete is teljesebbé tehető. Most megtudhatja például, hogyan függ össze a bor cukor-, sav- és alkoholtartalma, mi a különbség a hordós és a tartályos érlelés között, mi az a finomseprőn tartás, és hogyan hat a borra. Összefoglalva: hogyan születnek meg a legkülönbözőbb, harmonikus borok a korszerű borkészítés szabályai szerint. Gyakorló szakember, Bakó Ambrus badacsonyi bortermelő segítségével mesélünk a legfontosabb tudnivalókról.

Bakó Ambrus

Napjainkban általános vélekedés, hogy a bor minősége a szőlőben dől el, a pincében már csak az a feladatunk, hogy ne rontsuk el, amit leszüreteltünk. Ezt mi azzal egészítenénk ki, hogy ha a szőlő feldolgozását és erjesztését jól végezzük, akkor az érlelés és a stabilizáció feladatait minimálisra csökkenthetjük. De ha a feldolgozás vagy az erjesztés során hibázunk, a legmodernebb borászati technológia teljes arzenálját bevetve is csak mérsékelni tudjuk a bajt, a szőlőben eredetileg benne lévő minőséget már nem lehet elérni. Különös figyelmet kell tehát szentelni a borkészítés két korai fázisának.

A szüret

Már a szüret időpontjának meghatározása is döntő tényező. Ha az időjárás kedvezett az adott fajtának, a teljes érésben lévő, egészséges szőlő nyújtja a legkiválóbb minőséget. Ilyenkor a megfelelő sav-cukor arány mellett összetett, intenzív zamatú és illatú bort várhatunk. De ha például az a cél, hogy a bor különösen könnyed és üde (rozéborok) vagy éppen gazdag és testes legyen (késői szüretelésű, illetve botritiszes borok), akkor nem a teljes érésben szüretelés az ideális.

A magasabb minőség eléréséhez már a szedésétől igen fontos a szőlő kíméletes kezelése. Ha a szőlő törődik, a borban durva, túlságosan fanyar, keserű ízek jelennek meg. Az üzembe érkezett szőlőt azonnal feldolgozzuk, így csökkenthető az esetleg előforduló sérülések káros hatása. Érdemes válogatóasztalt használni: a rajta áthaladó szőlőből könnyebb eltávolítani minden sérült vagy beteg szemet, fürtöt. A továbbiakban – a Balaton-felvidék hagyományainak megfelelően – a fehérborok készítésére koncentrálunk.

A feldolgozás

A legkíméletesebb feldolgozási mód az egészfürtös préselés. Ilyenkor az ép fürtöket közvetlenül a sajtóba töltjük, ahol az egymáshoz préselődő szőlőszemek lassan repednek fel. A kocsány jelenléte sem okoz gondot, hiszen a bogyókból kilépő must azonnal elhagyja a sajtót. Mérések bizonyítják, hogy ezzel a feldolgozási móddal jut a legkevesebb anyag (rost, cserzőanyag stb.) a szőlő szilárd részeiből a mustba. Vagyis így kaphatjuk a legtisztább mustot, ami a legsimább borokat adja. Mivel a cserzőanyag mellett a héjban található a szőlő aromaanyagainak és ásványianyag-tartalmának jelentős része is, az egész fürtös feldolgozáskor kissé vékonyabb, zamatban valamelyest szegényebb, de üde, lendületes, elegáns bort kapunk.

Ha azt szeretnénk, hogy a borunk tartalmazza a héj értékes anyagait is, akkor ezek jelentős részét kioldhatjuk az ún. héjon áztatással. Ehhez először bogyózni kell a szőlőt, vagyis leszedjük a szemeket a fürtről. Általában illatos fajták és töppedt, aszúsodott szőlő esetén alkalmazunk héjon áztatást, ami egy-két órától kezdve akár néhány napig is tarthat. Fontos, hogy a bogyózás során a szem minél kevésbé sérüljön, és csak kis mennyiségű, minél tisztább lé csöpögjön ki belőle. Az áztatást 10 °C alatti hőmérsékleten végezzük, ilyenkor ugyanis inkább az aromaanyagok oldódnak, a cserzőanyag kevésbé. Ha a pincében nincs hűtőrendszer, az éjszakai vagy hajnali szüret a megoldás. Az alacsony hőmérséklet azért is jó, mert ha melegebb van, akkor kénezni kell a cefrét, és a kén segíti a cserzőanyagok oldódását.

Ideális esetben a présben áztatjuk a szőlőt, hogy a bogyózott cefrét a sajtolás előtt ne kelljen további mozgatásnak kitenni. A mozgatás miatt ugyanis a szőlő szilárd részei a mustba kerülhetnek, ami növeli a fanyarságot. Ha nincs mód a présben áztatásra, a gravitációs mozgatást alkalmazzuk, hogy a szőlőt lehetőleg a saját súlya juttassa el az áztatóedényből a sajtóba. A kíméletes bogyózás, illetve az áztatás hatására is növekszik a must cserzőanyag- és ásványianyag-tartalma: testesebb, kevésbé élénk savú bort kapunk. Jó alapanyagnál ez nem ront a boron, sőt, megfelelő egyensúly esetén még előnyös is lehet. Az aromaanyag-tartalom növekedése pedig egyértelmű nyereség.

A sajtolásnál ügyelünk egyrészt a kellően alacsony nyomásértékre (túl nagy nyomáson sérül a mag, illetve, ha kocsány is van jelen, abból is keserű anyagok jutnak a mustba), másrészt a lé lassú kinyerésére: a mustnak lassan kell áthaladnia a cefrén, amely így tisztábbra szűri, és amelyből további aromaanyagok is kioldódhatnak. A legkíméletesebb préselést (és így a legmagasabb minőség elérését) a hagyományos, csavarorsós vagy hidraulikus sajtók, illetve a pneumatikus sajtók teszik lehetővé. Használatukkal minimálisra csökkenthető a must szilárdanyag-tartalma, a bor simább, üdébb, tisztább ízű, elegánsabb, harmonikusabb lesz. A megfelelő sajtó – kíméletes préselés, és az érett, egészséges szőlő egész fürtös feldolgozása esetén – olyan tiszta mustot ad, hogy elhagyható a musttisztítás, a lé egyenesen az erjesztőbe kerülhet.

Ha a must nem elég tiszta, fontos a megfelelő tisztítás, hiszen az üledékből fanyar, keserű anyagok oldódhatnak ki. A must tisztítását segíti a kénezés, ami hozzájárul a baktériumok visszaszorításához is. De fontos tudnunk, hogy a must üledéke élesztőt és az élesztő számára hasznos tápanyagokat is tartalmaz. Amennyiben a mustot túlzott mértékben tisztítjuk, szükség lesz az élesztő és/vagy a tápanyagok mesterséges pótlására, különben az erjedés nem lesz teljes, a borban akár jelentős mennyiségű cukor marad vissza, és bakteriális fertőzés is előfordulhat.  De ez már a must erjedésének története.

A cikk második része itt olvasható.