Formabontó borajándékok

Lassan megdőlni látszik az a tévhit, hogy az északi part kizárólag a fehérborokra koncentrál. Egyre több pincészet kínálatában bukkan fel vörösbor, rozé vagy akár siller, hagyományos elnevezéssel élve kastélyos. Ha valami különlegességet ajándékozna a Balaton mellől, ezek remek választásnak bizonyulhatnak.

SILLER ÉRLELVE
Trombitás Borház – Kastélyos Cabernet Sauvignon Siller 2012 (Balaton-felvidéki borvidék)

Volt olyan idő Magyarországon, amikor a siller fontos bortípusnak számított. Ezt a műfajt manapság úgy határoznánk meg, hogy egy bor, amely félúton van a rozé és a vörösbor között, másként mondva a siller egy igazán testes rozé vagy egy nagyon könnyű vörös. Bár a 21. században újra felbukkan a magyar pincészetek kínálatában, jelenléte még mindig nem éri el azt a szintet, amelyre jogosult lenne. A siller ugyanis az egyik legszélesebb ételkínálat mellé illeszthető gasztrobor, amely különösen jól passzol a paprikás fogásokhoz. Trombitás Tamást is ez késztette elkészítésére: „A gasztronómiában borzasztó fontos bornak tartom a sillert, ezért kíváncsi voltam arra, mit tud. 2011-ben zweigeltből, 2012-ben pedig cabernet sauvignonból készítettem el. Ha a kettőt össze kellene hasonlítanom, utóbbira azt mondanám, gazdagabb, fűszeresebb, jobban jön belőle a szőlőfajta saját karaktere.” A teljes érettségben szüretelt alapanyag három napig ázott héjon, tartályban erjedt és érlelődött.

Két oka is van annak, hogy a manapság készített borok többsége az adott bortípushoz képest frissen, fiatalon kerülnek a poharunkba. Először is a lakások, házak többségében nincs a bortároláshoz ideális  állandó hőmérsékletű és páratartalmú helyiség, másodszor szeretjük a borokban a friss, elsődleges gyümölcsaromákat. És miért ne tennénk? Ugyanakkor a sokszor még nyugtalan, friss borok dominanciája mellett, érdekes élményt nyújthatnak régebbi, kereskedelmi forgalomban akár már nem is kapható tételek. E siller színének barnás árnyalataiból már következtethetünk a hosszú palackos érlelésre. Ugyanakkor mind illatában, mind ízében jelen vannak a bogyós gyümölcsök, állapotuk azonban már inkább főtt, aszalt tónusú – mindez édeskés hangulattal ruházza fel a bort. A szerkezet kiegyensúlyozott, kerek, az alkohol illően alacsony. Főként a meggyes, cseresznyés jegyek időznek hosszan a szájban a lenyelés után is, ami bizonyítja, hogy még mindig jó állapotban van ez az érett bor. Mindenképpen olyan borkedvelőnek ajándékozzuk, aki szívesen és nyitottan kóstol idősebb borokat.

EGY EGYENES VÖRÖS
Sabar Borház – Cabernet Sauvignon 2011 (Badacsonyi borvidék)

Az északi part vörösborainak van egy egyedi fűszere, mégpedig a vulkanikus talaj. Legismertebb hazai vörösbortermő területeink – Szekszárd és Villány – talaját leginkább a lösz és a barna erdőtalaj határozza meg, amelyhez a mészkő eltérő arányú jelenléte adhat hozzá további egyediséget. A tótól északra fekvő borvidékek domborzatának kialakulásában azonban meghatározó a vulkánok szerepe. „A Bács-hegy Fekete Bács-dűlőjében található a pincészet cabernet sauvignon ültetvénye. A talajszerkezet és a szőlőfajta miatt ennek a bornak időt kell adni. Ez nem egy mediterrán stílusú vörösbor, amely hamar mutatja bájait. Határozott savtartalmánál fogva ugyanakkor hosszan érlelhető a palackban. Szerintünk a 2011-es évjárat most került jól fogyasztható állapotba, de innen még van tovább.” – árulta el Nádasi András, a pince marketingvezetője. A bort 18 hónapig érlelték 225 literes, fele részben osztrák, fele részben francia hordóban.

Itthon sajnos egyáltalán nem számít gyakorinak az a vörösbor, amelynek alkoholtartalma a mértéktartó, 13,5%-os szintet nem haladja meg, és mégsem legyintünk rá egyszerűen azzal, hogy finom, jóleső, könnyű vörösbor, hanem inkább az izgalmas, karakteres jelzőkkel illetjük. E cabernet színének gránát árnyalata már érlelt állapotáról tanúskodik. Illatában a fűszeres és étcsokoládés jegyek mellett az olyan piros bogyós gyümölcsöknek jut fűszerep, mint a málna és a cseresznye. A korty követi az illatban megjelenő aromatikát, a szerkezet meghatározó elemének a kompozíciót egyenessé tevő savak bizonyulnak. A tanninok mennyisége közepes, a koncentráció inkább a zamatgazdaságból fakad. Ezzel a vörösborral akár egy fehérbor fanatikust is meglephetünk, hátha a téli hónapok és a kedvünk miatt ez alkalommal kivételt tesz.

MEDITERRÁN BALATON-FELVIDÉK
Liszkay – Cabernet Sauvignon Pangyéri Szűz 2011 (Balaton-felvidéki borvidék)

Liszkay Mihály portfóliója inkább kivételnek számít az északi parton, hiszen nem a fehér-, hanem a vörösborokra teszi a hangsúlyt. A zongoristaként is ismert borosgazda ezt azzal magyarázza: „150 évvel ezelőtt a Balaton-felvidék a vörösborairól volt híres. A nosztalgia hozta vissza a minőségi vörösbort a mediterrán klímával áldott Káli-medencébe.” Szőlőművelésével és borkészítésével is illeszkedik a déli vörösborok koncepciójához, hiszen fajtaborainak sorát – a pinot noir kivételével – a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot határozza meg. Nem véletlen, hogy a címkén megjelenik a barrique felirat, előrevetítve, hogy egy újvilági koncepciónak megfelelő, a hordóból és a szőlőfajtából származó tanninokra építő, magas alkoholtartalmú, testes borra számíthatunk.

Ezt az üveget olyan embernek érdemes átnyújtani, aki eddig távol tartotta magát e régió boraitól, előnyben részesítve az ország déli borvidékei, valamint Ausztrália és Kalifornia testes vörösborait. E palack tartalma ugyanis ismerős lesz számára annyira, hogy a jövőben szívesen kóstoljon borokat erről a tájról is. A gránit színű bor illata meghálálja a szellőztetést, hiszen míg közvetlenül a nyitás után a hordós érlelés pörkölési jegyei uralják a kompozíciót, addig egy negyedóra múlva megfelelő hőmérsékleten fogyasztva olyan sötét bogyós gyümölcsök veszik át a főszerepet, mint a fekete ribiszke, a szilva és az áfonya. Kóstoláskor a jelentős mennyiségű tannin bizonyul a központi elemnek, amelyet füstös, kávés ízek és közepes mennyiségű savak kísérnek. E bort érdemes étkezésekhez felszolgálni. Ha vacsorabornak visszük ajándékba , hasznos meggyőződni arról, hogy kellően súlyos-e a mellé tálalt fogás, e bor esetében ugyanis a marha és a komolyabb vadhúsok jöhetnek elsődlegesen szóba.

NAGY VÖRÖS AZ ÉSZAKI PARTRÓL
Villa Tolnay – Névtelen 2009 (Badacsonyi borvidék)

Nem könnyű feladat egy borházasításnak megfelelő nevet adni, hiszen azt a fogyasztók széles körének kell megjegyeznie. Nem véletlen, hogy itthon és külföldön is régi hagyománya van egységes nevet adni a regionális házasításoknak. Gondoljunk csak az egri bikavérre, a chiantira vagy a chateauneuf-du-pape-ra. Arra kérdésre, hogy a Villa Tolnay cabernet sauvignon és merlot házasításának címkéjére miért került a Névtelen kifejezés, Nagy László válaszolt: „Tulajdonképpen már a hordóban kész volt a házasítás, amikor annak idején leültünk, hogy kitaláljuk, mi legyen a neve. Hosszú borozgatássá vált a dolog, de nem lett meg a név. Csalódottságunkban azzal zártuk az estét, hogy ráírtuk a hordóra: névtelen. Ezután már így emlegettük a bort, és a pincészetbe érkező vendégeknek is megtetszett a név. Idővel rádöbbentünk, hogy ennél jobbat keresve sem találhattunk volna.” A 2009-es évjáratú Névtelen kétharmad részben cabernet sauvignonból, egyharmad részben merlot-ból áll.

Ha van időszak az évben, amelyhez illenek a tartalmas, súlyos vörösborok, akkor elmondhatjuk, hogy a Névtelen fogyasztásának épp szezonja van. A gránát színű bor koncentrált illatából a fekete cseresznyét, szilvát emeljük ki. Kóstoláskor egy tartalmas, gazdag borral találkozunk, amelynek jelentős tannintartalma és teste nyújtja az első benyomást. Az aromatikát a magas fokon érett, sötét bogyós gyümölcsök jellemzik, amelyek kiegészülnek a hordós érlelés toastos, kávés jegyeivel. Sűrű szerkezetű bor, amelyben ugyanakkor a savgerinc is megvan. Ha tehetjük, ebből a borból érdemes több palackkal is betárazni, hiszen – bár már most is jó megbontani – érezhetően az útja elején jár még. Egy borgyűjtésre hajlamos barátunk számára pedig biztos kaland lehet évről-évre bontani belőle egy üveggel. Ha valami nagyobb ajándékkal lepnénk meg valakit, ideális választás, főleg, ha az a valaki alkalmanként megosztja velünk a fejlődő, alakuló bor kóstolásának élményét.

EGY KÉSŐI SZÜRET TÖRTÉNETE
Söptei Pincészet – Kései Szüretelésű Sárgamuskotály 2013 (Balatonfüred-Csopaki borvidék)

Kevés olyan szeglete akad a világnak, ahol viszonylagos biztonsággal készíthető évről-évre édes bor. Még a nemcsak hazai, hanem nemzetközi színtéren is támpontnak számító Tokaji borvidéken is kevés kivételtől eltekintve megkülönböztetnek a gazdák száraz és édes boros évjáratokat. El lehet képzelni, mennyire számíthat nyugodt szüreti időszakra az a balatoni borász, aki magas beltartalmi értékekkel bíró, komoly édes bort akar készíteni. „2013-ban, az október 3-ról 4-re virradó éjszakán a talaj menti fagyok miatt a sárgamuskotály ültetvényünk az összes levelét elhullatta. Csupaszon álltak a tőkék, csak a szőlőfürtök csüngtek  az ágakon. Száraz bornak szántam ezt az alapanyagot, de a mustfok ekkor még csak 19-19,5 körül járt. Így a terv módosult, úgy döntöttem, majd november második felében szüretelek. Október 30-ra azonban betöppedtek a fürtök és a több mint a felük botritizálódni kezdett. Nem volt más hátra, behoztuk a gyümölcsöt a pincébe.” – mesél Söptei Zsolt arról, mi játszódik le egy borász fejében egy eltolódó szüret alatt. A muskotály végül 70 gramm/liter maradék cukorral és 13,5% alkoholtartalommal került palackba 2014 tavaszán, tartályos erjesztést és érlelést követően, mindenféle stabilizáló szer nélkül.

Sok időnek kell eltelnie ahhoz, hogy a magasabb kategóriában újra a megérdemelt helyükre kerüljenek az édes borok. Hiszen a magas minőségű borok iránt érdeklődők alapvetően a száraz borokat kedvelik, teljesen elutasítva minden maradékcukrot. A következő lépcsőfok lesz az, amikor néhány gramm cukor mellett is élvezni tudnak egy félszáraz bort. És nagyon s ok előítéleten kell túllépnie a borkedvelőnek, mire eljut addig, hogy az édes borokat is értékelni tudja. Pedig nagyon is érdemes ezzel a műfajjal is behatóan foglalkozni, hiszen igazán sok izgalmat és ízt rejtenek ezek az átlagosnál kisebb palackok. Ez a sárgamuskotály színében mély citromsárga, illatában a bodzás, virágos jegyek mellett fűszereket idéz. A kortyban érezhető, hogy a lendületes savak lépést tartanak a maradékcukorral, és az aromatikából citrusos asszociációkat csalnak elő. Az ízvilágban visszatérnek az illatban már kibomló jegyek, a lecsengésben a fűszeres, gyantás zamatok dominálnak. E bor szépségét szerkezeti egyensúlya mellett elsődleges gyümölcsös aromái adják, ha ajándékba kapjuk, ne rejtsük a pince mélyére, inkább fogyasszuk el, amíg virítanak a virágai.

FAGYRA VÁRVA
Borbély Családi Pincészet – Badacsonyi Olasz Rizling Jégbor 2012 (Badacsonyi borvidék)

Nincsenek itthon évszázadokra visszanyúló hagyományai, a jégbor mint bortípus mégis hamar ismertté vált a fogyasztók körében. És miért ne történt volna így, hiszen az elnevezés mindent elmond arról, hogy születnek meg ezek az édes borok. Jégbort szüretelni csak akkor lehet, ha olyan hideg van a szőlőben, hogy a bogyók megfagynak. A lényeg, hogy így apró jégkristályok alakulnak ki a gyümölcsben, és ha a leszedett szőlőt gyorsan és hidegen kipréselik, akkor a meg nem fagyó, koncentrált ízeket, savakat és cukrot tartalmazó must elválasztható a fagyott állapotú víztől. „2012-ben, december 15-én mínusz nyolc fokos hőmérsékleten szüreteltük az e célra kint hagyott olaszrizlinget. A szőlőből hagyományos, kosaras préssel készítettünk mustot. Mindezt a szabadban tettük, hogy ne melegedhessen fel az alapanyag.” – mesélt a bor megszületéséről Borbély Tamás. A Gulács-hegy déli oldaláról származó olaszrizling ezt követően tartályban erjedt és érlelődött annak érdekében, hogy minél többet megőrizzen eredeti gyümölcsösségéből.

Nincs sok kisebb kockázatú választás a világon, mint egy édes bor kedvelőt jégborral meglepni. A jégborok készítői általában arra törekszenek, hogy a magas cukortartalom mellett minél több, a szőlőfajtára jellemző, gyümölcsös ízt jelenítsenek meg a borban. Lehet ezt nem szeretni? A Borbély Jégbor borostyánba hajló színe azt tükrözi, hogy a műfajon belül egy érettebbnek számító tétellel van dolgunk. Az illatban a sárga húsú aszalt gyümölcsös jegyek mellett méz, viasz és olajos magvak tűnnek fel. Kóstoláskor azt érezzük, hogy a jelentős maradék cukortartalmat alulról támasztják a savak. Az aromatikában érvényre jut a szőlőfajta esetében gyakran megjelenő enyhe mandulás kesernyésség, amely itt a bor fejlettségéből adódóan dohánnyal társul. Bársonyos textúrájú a bor, amelyet az ünnepek idején mindenképp érdemes diós bejgli vagy zserbó mellé kóstolni.

Az ajándékötletek után hamarosan étel és borpárosító tippekkel folytatjuk, példákat is mutatva arra, hogy a téli hónapokban szívesen fogyasztott sertéshús ételek mellé nem csak vörösbort, hanem tartalmas fehéreket is érdemes bontani.