EGY ÉV A HEGYEN 3

Bakó Ambrus kis tételben, sajátos és egyedi módszerekkel készíti borait Badacsonyban, az utóbbi években rendre elnyerve a szakma elismerését és a közönség figyelmét. Az eszakipart.hu felkérésére most időről-időre beszámol arról, hogyan készülnek és milyenek lesznek a 2015-ös évjárat borai, és hogy hogyan alakul az idei szőlőtermés.

3. rész: Az erjedés késői tapasztalatai és az érlelés

Megerősíthetem, hogy az előző részben leírt levegőztetési eljárás tökéletesen bevált. Március-áprilisra a minden évben legnehézkesebben erjedő, a Badacsony déli oldaláról, meredek fekvésből, sovány talajról, 30+ éves ültetvényről szüretelt rajnai rizling is gyakorlatilag teljesen szárazra erjedt, acéltartályban is. 2011 óta használok erjesztésre acéltartályt, de a 2015-ös az első évjárat, amikor minden tartályos tételem szárazra erjedt más tétel seprőjének segítsége nélkül. A nehézséget a speciális, az élesztő számára kedvezőtlen körülmények adják (ülepített must, alacsony hőmérséklet, beoltás mellőzése, adalékanyagok kizárása). Ebben az évjáratban azonban a tartályos erjedések is elakadás nélkül mentek végbe, hasonlóan ahhoz, ahogyan a 100 literes kishordókban a kezdetektől (2005-től) minden évben, problémamentesen ez megtörténik.

Titkosírás a pincében. Amit mi is megtudhatunk: ebben a tartályban három különböző területről erjedt hat sor olaszrizling.

Boraim többségénél az erjedés heves fázisa után több hónapos „utóerjedés” folyt le, melynek során a kb. 50-80 g/l maradékcukor igen alacsony sebesség mellett, lassan fogy el. Ezek a körülmények teszik lehetővé, hogy kén-dioxid adagolás nélkül, a borban termelődő szén-dioxid segítségével tartsuk üdén, frissen a borokat. Eközben a fokozatosan pusztuló élesztő-populáció csak lassan dolgozik, az erjedés kismértékben folyamatosan keveri a bort, közben azonban már meg tudnak indulni egyes érési folyamatok is, hiszen az élesztő tevékenysége már oly kismértékű, hogy nem nyomja el teljesen a sejten kívül lejátszódó szerves kémiai folyamatokat.

A borok fejlődése során örömmel figyeltük meg, hogy a megfelelő időben véghezvitt betakarításnak köszönhetően jók az egyensúlyok, a forró évjárat ellenére sem túlzó az alkohol és nem alacsonyak a savak. Ugyanakkor az időjárás a mi borainkra is rányomta a maga bélyegét, az újborok a szárazság adta vastag bogyóhéjnak köszönhetően a szokásosnál fanyarabbak voltak. Azonban kellő mennyiségű, jó minőségű finomseprő is rendelkezésre állt az erjedések végén. Egy-két hónapig több tételt is finomseprőn érleltünk, heti egyszeri felkavarással. Ez a kíméletes bâtonnage kerekebbé, simábbá tette a borokat, a fanyarság jelentős részét megszüntette. A rajnai rizling kivételével az összes borunkat érleltük néhány hónapig fahordóban. Ez is hozzájárult a keserű ízek finomodásához, a borok élvezeti értékének növekedéséhez.

Munkaszervezés: Kénezz! 88 mililiter, beszéljük meg!

A többi termelő beszámolói alapján már eleve számítottunk arra, hogy az erjedés végezte után a borok nagyon gyorsan fognak fejlődni. Ezt több tételnél magunk is tapasztaltuk. Akár 1-2 hónappal az erjedés befejeződése után gyakorlatilag készen voltak egyes borok, melyeket ezután szigorúan csak acéltartályban érleltünk a derítésig, palackozásig, hogy minél többet megőrizzünk frissességükből.

Már az utóerjedés során is örömmel észleltük, hogy a nagy szárazság ellenére finom aromák fejlődtek a borokban, a 2012-es vagy akár a 2011-es évjárattal összehasonlítva nemcsak harmonikusabbak, hanem illatban is gazdagabbak, aromásabbak. A 2014-es borokhoz képest savtartalmuk alacsonyabb és a Botrytis-es zamatok sem jelentek meg.