Rizling kódexből

Szent Donát Birtok, Csopak


, , , ,
2016. 04. 10.


„A Balaton kivételes táj és elsőrangú termőhely. A természet drámai erejének remekműve, mely az ősi tengeröblök helyén egy mesebeli vulkánokkal tarkított felvidéket és a lábainál húzódó európai nagytavat eredményezett. Ha pár országgal nyugatabbra lennénk, itt minden a borról és a gasztronómiáról szólna és a Balaton a sokat látott világpolgárok kedvelt találkozóhelye lenne. Nekünk még sokat kell tenni azért, hogy a környék kilépjen a nyári fürdőhely skatulyából. Mi a saját eszközeinkkel segítjük a megújulást: igyekszünk jó borokat készíteni és mellé egész évben színvonalas gasztronómiát mutatni.” (Kovács Tamás)

Tamás családjában van hagyománya a szőlőnek. Mindkét ágról tősgyökeres balatoniak, akik sok helyi családhoz hasonlóan generációkon át művelték a földet és a szőlőt. Kővágóörsi édesanyjának és környezetvédelmi szakemberként dolgozó csopaki édesapjának mindig az volt az álma, hogy a megszakadt hagyományt felélessze, és megint legyen szőlőjük és boruk.

A szabadidejükben kezdték egy présházzal és egy kis szőlővel. Édesapja ma keresztül-kasul járja Európát, de amikor hazajön, leveszi a zakóját, felül a traktorra, és kienged. Az ősök paloznaki szőlője utáni kárpótlásból kapták az első nagyobb területeket Csopak arácsi oldalán, fent, az erdő alatt. Ez ma a birtok központja.

MZS_4701

A Szent Donát talán a legszebb kilátású balatoni pince. És itt még az árnyoldala sincs meg ennek az egyedülálló adottságnak. Ahol ugyanis leesik az ember álla a látványtól, oda általában nem csak Murphy szerint nehéz feljutni. Ide viszont első osztályú út vezet. Csopakiként az olaszrizling az elsődleges számukra, ez a fajta adja a birtok termésének háromnegyedét, négyféle dűlőszelekciót is készítenek belőle, és van nem dűlős is. Van még kékfrankos, furmint, meg egy kevés sauvignon blanc.

MZS_4658

Emberi léptékű családi birtok, ahol minden tőke egyenként számon tartható – ez az ars poeticájuk. Olyan egyedi borok készítése a céljuk, melyek jól tükrözik a csopaki termőhelyek sokszínűségét. Csopak környékén három fő kőzetréteg található: a vörös homokkő, a márga és a szürke dolomit. Pár száz méterenként teljesen eltérő talajok váltják egymást, ezért a borok is változatosak. A vörösagyagos talaj alacsony savtartalmú, légies szerkezetű, vasas ásványossággal bíró borokat ad, a meszes-löszös területek esetében az erőteljesebb gyümölcsaromák és a magasabb extrakt a jellemző, az agyagos-meszes talaj pedig markáns savkaraktert eredményez. Tamás aktívan közreműködik a Csopaki Kódex, vagyis a csopaki borok minősítési rendszerének működtetésében is.

MZS_4723

A borvidéki szabályozás kimondja, hogy hogy a Csopak név önállóan csak az innen származó olaszrizling borokon szerepelhet. Ezek számára független minősítő bírálatot, úgynevezett „Csopaki Bírálatot” szerveznek, mely két minőségi szintet különböztet meg. A Hegybor minősítési szint a Csopak névvel forgalomba kerülő boroknak ad általános minőségi és egyben földrajzi szűrőt, ugyanis csak az elsőrangú, Balatonra néző szőlők borai viselhetik a megjelölést. Az ennél szigorúbb bortermelői kódexben pedig tételesen rögzítették a csopaki bor készítésének alapelveit és minőségi kritériumait. Ezen a szinten a cél a termőhelyet jól kifejező dűlős borok készítése.

A szabályrendszer minden részletre kiterjed, szerepel benne a szőlő származása, művelése, feldolgozása, illetve a bor kezelése és érlelésének módja is. A kódex oltalma alatt álló csopaki bor kizárólag olaszrizling-szőlőből készülhet. A védelmezett területhez Csopak, Paloznak, Lovas, Alsóörs és Felsőörs települések 27 első osztályú dűlője tartozik.

A birtokot vezető Kovács Tamás már fiatalon részesülhetett a szőlőmunkák örömeiből. Igaz, gyerekként nem volt nagy mulatság a venyigehordás, de szeretett a szabadban lenni és a balatoni tájba simuló, szépen művelt szőlő látványa sem hagyta hidegen. A birtok hobbinak indult, akkoriban még senki nem gondolta a családban, hogy a bortermelésből később önálló vállalkozást építenek fel. Tamást egyetemistaként már komolyan foglalkoztatta a téma, elsősorban a gazdasági és marketinges oldala, mivel közgazdásznak tanult. Még tizenhét évesen kapott egy saját, alig negyedhektáros parcellát, amelyre olaszrizlinget telepített, hagyományos bakműveléssel. Budapestről hazajárva azt gondozta hétvégenként. Ő művelte, ő készített a terméséből bort, és amikor termőre fordult, az értékesítéséből származó haszon is az övé lett. Saját maga végezte a palackozást. A saját tervezésű, sorszámozott címkére, felkerült a dűlő és a saját aláírása. Sok munkával kevés palack készült, ezért megkérte az árát, hogy lassan fogyjon. Ennek ellenére a bor nagyon népszerű lett és hetek alatt elkapkodták. 21 évesen ez igencsak lelkesítően hatott. Egyetemista évei alatt így aztán megismerkedett a borászat minden oldalával, és egyre inkább megfogta a bor világa. Érdeklődésével együtt növekedett a birtok, bővült a borászat, megépült a terasz és az étterem. A diploma megszerzése után a birtok fejlesztését választotta, és korábbi hobbija egy csapásra a munkájává is vált.
Kovács Tamás: „Pincészetünknél az irányított erjesztéshez szükséges hűthető-fűthető acéltartályok, a hagyományos technológia alapját jelentő - elsősorban francia - tölgyfahordók valamint a borászati kísérletezés és újuhullám részeként pirogránit kőedények is megtalálhatók. Az évjárati adottságoknak megfelelően minden technológiát vegyesen és külön-külön is alkalmazunk. Alapvető célunk, hogy a borok harmonikusak, zamatgazdagok legyenek és közvetíteni tudják a termőhely adta jellegzetességeket. Az olaszrizling, a furmint és a kékfrankos esetében is egy nemzetközileg jól értelmezhető, a termőhely minőségét közvetíteni képes stílus kialakításán dolgozunk.”

Csopaki Kódex-tagként vállalják, hogy a lehető legtermészetesebb gazdálkodást végzik a szőlőkben és a pincében. A kódex által minősített bor termelése esetén például tilos a műtrágyák, a rovarirtó és gyomirtó szerek használata. A pincében a bor természetes karakterét befolyásoló élesztők és egyéb adalékok alkalmazása sem engedélyezett, és a szőlő maximális terhelését is meghatározzák. A palackozott bor tényleges alkohol- és savtartalmára is szigorú szabályok vonatkoznak. A cél egy tartalmas, de jó egyensúlyú termőhelyi bor készítése.

„Már a metszéstől közösen végigjárjuk és ellenőrizzük azokat a területeket, amelyek terméséből a gazdák kódex-minősítésű bort szeretnének készíteni. Vizsgáljuk a tőkehiányt, az ültetvény karbantartását. Júliusban aztán újabb ellenőrzés következik, ekkor a gyomirtózás nyomait keressük. A szüret idején végigkóstoljuk a mustokat, megmérjük a cukorfokokat, majd januárban következik az újborok kóstolása. Ilyenkor arra kell figyelni, hogy mennyire érződnek fahordós illatok és ízek a borban, nem disszonánsak-e a savak. Ha mindez megvan, a kódex titkára (ez én vagyok) kiállít egy igazolást, amellyel a bor részt vehet a végső, Csopaki Bírálaton, melynek során eldől, hogy megkapja-e a védjegyet.
„Az olaszrizling attól izgalmas, hogy finom ásványosságával a termőhely jellegzetességeit mutatja, ráadásul ez arányos, kerek savainak és olajos ízeinek köszönhetően nem megy a fogyaszthatóság rovására. Egyedi, mégis akár mindennap fogyasztható. Baráti beszélgetésekhez és az ünnepi asztalnál egyaránt. Birtokborunk egy prémium olaszrizling-furmint házasítás. A borvidék évszázados hagyományai szerint készítjük. Régen a gazdák az érett, sokszor már ellágyult savú olaszrizling mellé szüreteltek egy kevés éppen érőben lévő „szigetit” – mai nevén furmintot –, ami pótolta a kellő savkészletet. Csopak arácsi oldalán, a birtok magját jelentő három történelmi dűlőben, Hegyalján, Nagykúton és Benében teremnek a szőlők. A birtokbor készítésénél eleganciára, harmóniára és gazdag beltartalomra törekszünk.”
„Több szakíró szerint boraink ott vannak az ország legjobbjai közt. A „Borigo Top 100” legjobb magyar borok összeállításába 2013-ban négy dűlőszelekciónkkal is bekerültünk, így mi lettünk a 2013-as év meglepetés-pincészete. Amúgy általában nem sokat jelentenek nekem a borversenyek. Sokkal büszkébb vagyok arra, hogy részt vehettem a Csopaki Kódex létrehozásában, és titkárként én menedzselem. Továbbá arra, hogy leendő közgazdászoknak borpiaci stratégiát tanítok a Corvinus Egyetemen, és hogy 2015-ben beválasztottak a legígéretesebb fiatal borászatokat tömörítú Junibor Egyesület tagjai közé.”
Ajánlom a Facebookon

Hirdetés

Északipart