Holdnaptár és csillagképek

„Szoftverfejlesztőként dolgoztam a fővárosban, amikor egyik pillanatról a másikra ráébredtem, hogy mindaz, amit csinálok és ahova eljutottam, tévút lehet számomra. Az algoritmusok világából néhány hónap leforgása alatt kerültem a Szent György-hegyre, az érintetlen természetbe. A város zajától messze itt találkoztam először az éjszakai égbolt lenyűgöző mélységével. Úgy éreztem, a csillagoknak nagy szerepe lehet földi élet kialakulásában, meghatározásában, így kezdtem a biodinamikával foglalkozni. Itt élve, a szőlőket nap mint nap járva, a helyi borokat kóstolva értettem csak meg igazán a Szent György-hegy egyediségét, sokszínűségét, kifinomultságát és eleganciáját.” (Bencze István)

Minden egy palack 2006-os Szászi Endre Kabócás Olaszrizlinggel kezdődött. A méltán elismert Szent György-hegyi borász tételeivel István először egy budapesti WSET tanfolyamon találkozott. Már az első kóstolás után nagy hatással volt rá az az őszinte, szívhez szóló, természethű stílus, mely Endre borait jellemzi. Elhatározta, hogy ezt az élményt meg kell mutatnia édesapjának is, akivel közösen borokat kóstolva addigra már több magyarországi és külföldi borvidéket fedeztek fel. Szülei telefonon hívták fel, miután megkóstolták a bort, amit ajándékba vitt nekik. A Kabócás Olaszrizling nagy hatással volt rájuk is. Azonnal eldöntötték, hogy meglátogatják a bor készítőjét. Egy hónap múlva már egy régi szőlőt nézegettek a Szent György-hegyen. Néhány perc alatt lettek a hely szerelmesei. István gyerekként rajongással gyűjtötte a természetbúvár könyveket, erősen érdeklődött a növényvilág és a botanika iránt. Tizenkét évesen aztán kapott egy Commodore 64-et, mely egyértelműen informatika világa felé fordította. Felső tagozaton már matematika versenyre jelentkezett és játékprogramokat írt. Az informatikai szakközépiskola után beiratkozott programtervező matematikusi szakra.

Amikor megkapta a diplomáját, már komoly állásajánlat várta egy budapesti informatikai cégnél, így került Budapestre. A családnak korábban nem volt köze a borkészítéshez. Szülei egy apró garázsboltból kinőtt, villanyszerelési anyagokat árusító cég tulajdonosai, ma már harminc üzletük van országszerte. Szőlő azért mindig volt a családi ház körül, István itt tanult meg metszeni édesapjától. Ráadásul mindkét nagypapájának volt szőlője Debrecen környékén, melyekből minden évben bor is készült. Akkor még nem sejtette persze, hogy valaha ő is ezzel foglalkozik majd, de megőrizte a jókedvű szüretek, színeket, illatok és nóták emlékét.

Bencze íistván

Az igazi fordulatot egy Firenzében töltött év hozta el. Toszkánában kirándulgatva nagy hatást gyakoroltak rá a helyi borok, és persze a piacok kínálata is, ahol addig nem látott minőségű alapanyagokkal találkozott. A gasztronómiai élmények egyre fontosabbá váltak számára, melyekre a családja is felfigyelt, amikor visszatért Magyarországra. Karácsonyi ajándékként befizették egy alapfokú WSET borszakértői tanfolyamra, ahonnan már nem volt többé megállás. Elhatározta, hogy elvégzi a közép- és a felsőfokot is. Burgundia dűlőinek magolása közben azonban rájött, hogy nem is a borok értékelése érdekli igazán, hanem azok elkészítése. A szőlőfajta, a talaj, a klíma, az évjárat és a pince.  Innen már nem volt visszaút, egyre távolabb került az IT világától. Már nem villanyozta az fel, ha kollégái új technológiákról és fejlesztésekről meséltek, gondolatai folyton a szőlővel történő kísérletezések körül jártak.

Amikor 2011-ben megvették az első háromezer négyzetméteres területet a Szent György-hegyen, még szó sem volt hivatalos  borászatról vagy vendéglátásról. Szőlőfajtákkal, borstílusokkal való kísérletezésekkel kapcsolatban végeláthatatlan terveket szövögettek, csak saját örömükre szerettek volna bort készíteni. Elhatározták, hogy valamelyest bővítenék a terület méretét a távolról is könnyen művelhető egyetlen hektárig. Egy év alatt a birtok mérete elérte a másfél hektárt. Az új szőlőterületekhez hétvégi házak és egy több mint 200 éves présház is tartozott. Az épületeket felújították a helyi, észak-balatoni építészeti stílusnak megfelelően. A vendégházak autentikus környezetben, a szőlőben elszórva várják a természet közeli kikapcsolódásra vágyókat. Bár a házak körüli tőkék még fiatalok, az agroturizmus jegyében a vendégek is bekapcsolódhatnak a szőlőművelésbe. Lehet metszeni, hajtást válogatni, szüretelni, és akár fakádban szőlőt taposni. Aki egy kicsit is dolgozott vele, emlékként megkapja majd a maga palackját, melyen résztevőként az ő neve is szerepel majd.

A szőlőt biodinamikusan művelik, igyekeznek minden alkalommal a természet ritmusával összhangban, Holdnaptár alapján dolgozni. A címkéken csillagképeket, néhol egyéb égitesteket találunk, melyek a szüret időpontjában a leszüretelt gyümölcsre nézve legfontosabb égi hatásokat jelölik. A biodinamikus megközelítés sokkal szofisztikáltabb, mindennél több munkát és jelenlétet igényel a szőlőben. Mivel a birtok még fiatal, a megszerzett tapasztalatokat és praktikákat más magyarországi és külföldi birtokokról hozza, majd a helyi adottságoknak megfelelően adaptálja.

A stílus tekintetében a hosszú távú cél a Szent György-hegyi termőhely visszafogott kifinomult ásványos karakterének kristálytiszta közvetítése a borokon keresztül. István eddigi tapasztalata az, hogy a fahordóban erjesztett tételek szerkezetük szempontjából szebbek, izgalmasabbak, rétegzettebbek, könnyebben tisztulnak, stabilabbak. Az elegáns ásványosságot és az apró részleteket a fa tolakodó aromái azonban könnyen elfedhetik, tanninjai a korty textúráját megváltoztathatják. Mivel nagy űrtartalmú ászokhordók elhelyezésére egyelőre nincs lehetőség, melyekben a relatív fahatás sokkal kisebb lehet, ezért kezdett kerámiákkal, amforákkal kísérletezni. Az első amfora egy Légli Attila 125 literes kerámia volt, aztán 2015-ben egy toulouse-i keramikustól vett égetett terracotta amforákat, 330 literes erjesztő  és 160 literes érlelő edényeket. Egy savona-i keramikustól is kapott négy 250 literes tűzgránit amforát, amelyekben speciális üvegfedelük miatt érlelni és erjeszteni is lehet. Az első eredmények igen ígéretesek. A 20 hektárra duzzadt birtokon a fő fajták a rajnai rizling és a pinot noir, a szőlőterületekkel ezeket a fajtákat örökölték. István inkább az őshonos Kárpát-medencei fajtákat részesíti előnyben, 2015-ben furmintot és hárslevelűt telepített, 2016-ban a kéknyelű következik.

Rengeteg a kísérlet a régi magyar fajtákkal is: piros és kék bakator, tarcali és hajnos kék illetve a kékfrankos. A cél a rég elfelejtett karakterek felfedezése, persze, ha az illeszkedik a termőhely egyéniségéhez is. Ha az évjárat megfelelő, 3-4 pezsgőalapbor is készül, melyből palackos erjesztésű pezsgők készülnek.

A kóstolókon Pettenkoffer Viktória kecskesajtjait, Kovács Bea kenyereit és a szlovén-olasz határon található családi gazdaságból származó, kézzel szeletelt sonkát szolgálják fel. István álma az, hogy 2-3 éven belül néhány szarvasmarhával, birkákkal, esetleg lovakkal gazdagodjon a birtok. Trágyájukból komposzt készül majd, melyet a szőlőbe hordva a tápanyag körforgása egyensúlyának kialakulása segíthető. Minden lépésével arra törekszik, hogy minél függetlenebbé váljon a külső környezettől, és egy önfenntartó biogazdaságot működtessen, tökéletes összhangban a természettel.