EGY ÉV A HEGYEN 2.

Bakó Ambrus kis tételben, sajátos és egyedi módszerekkel készíti borait Badacsonyban, az utóbbi években rendre elnyerve a szakma elismerését és a közönség figyelmét. Az eszakipart.hu felkérésére most időről-időre beszámol arról, hogyan készülnek és milyenek lesznek a 2015-ös évjárat borai, és hogy hogyan alakul az idei szőlőtermés. 

2. rész: A feldolgozás és az erjedés korai tapasztalatai

A behozott szőlők szinte kivétel nélkül egészségesek voltak, ezért a feldolgozás nem járt különösebb nehézséggel. Hozzá kell tennem azonban, hogy (feltehetően a száraz, meleg, igen napsütéses nyár folytán) a lényeredék a szokottnál néhány százalékkal alacsonyabb volt. Ez is megerősíti azt a megfigyelésünket, hogy a héjak kifejezetten vastagok voltak a 2015-ös évjáratban. A must ülepítése során keletkező üledék mennyisége is meghaladta a várt mennyiséget, összességében tehát egységnyi tömegű szőlőből akár 5%-kal is kevesebb bort tudunk készíteni az idén.

Az erjedések a korábbi évekhez hasonlóan, jellemzően rendben megindultak.

Az élesztőnek – mint minden élőlénynek – a megfelelő körülményeken túl többféle tápanyagra is szüksége van a növekedéshez, szaporodáshoz. A cukor energiát szolgáltat, és a sejt anyagainak felépítéséhez szükséges szénváz alapanyaga. De kell még nitrogén, kén, foszfor és más anyagok is. Utóbbiak általában kellő mennyiségben megvannak a mustban, nitrogénhiány azonban gyakran kialakul, különösen száraz, meleg nyár után. A nitrogénhiány pedig erjedési problémákhoz vezethet. Ilyenkor az élesztő csak kisebb mértékben képes elszaporodni, az erjedés lassabb, akár el is akadhat. De azt is fontos tudni, hogy az élesztő számára hasznos nitrogén tápanyagtartalom korántsem olyan kardinális kérdés, mint elsőre tűnik.

A borélesztő (Saccharomyces törzsek, cerevisiae/bayanus/uvarum típusok) alkoholtoleranciája (vagyis az, hogy mennyire képesek alkoholos környezetben túlélni, szaporodni) más mikroorganizmusokhoz képest kiemelkedő, ám nem korlátlan. A (relatív) alkoholtolerancia törzsfüggő, de jelentősen befolyásolja a sejthártya tényleges összetétele is az adott pillanatban.

Egyes zsírsavak, különösképpen az ergoszterol jelentősen javítja az élesztősejtek túlélését az erjedés végén. Hozzájárul ahhoz, hogy a sejtek akkor is tudjanak cukrot felvenni az erjedő mustból, amikor az már csak nagyon kis koncentrációban áll rendelkezésre – vagyis fontos szerepe van abban, hogy szárazra erjedjen a bor.

Tehát nem csak tápanyag-adagolással lehet biztosítani, hogy az erjedés tökéletesen végbemenjen, hanem a sejthártya magasabb ergoszterol tartalmának elősegítésével is. A lényegi különbség a kettő között abban van, hogy a tápanyag-adagolás jelentősen növeli az erjedés sebességét (ezáltal a hőmérsékletet és/vagy a hűtési igényt is), míg a magasabb ergoszterol tartalom a sebességet legfeljebb kisebb mértékben és átmenetileg növeli, inkább az erjedés elakadását akadályozza meg. Arről nem is beszélve, hogy a tápanyag-adagolás (különösen magas mustfok esetén) a nagy sebesség ellenére sem garantálja, hogy az erjedés teljesen végbemenjen. Ugyanez nyilván a jobb összetételű sejthártyáról is elmondható, mégis sok tényező mutat abba az irányba, hogy a must teljes kierjedéséhez a magasabb ergoszterol tartalom elősegítése legalább olyan fontos, mint a tápanyag adagolás. Sőt, saját tapasztalataim szerint önmagában is elegendő, még kedvezőtlen körülmények között is.

Az élesztő az ergoszterolt oxigén jelenlétében maga is képes előállítani. Ez azt jelenti, hogy ha az erjedés korai fázisában – kb. 2-3% alkoholtartalomnál, amikor az élesztőpopuláció exponenciálisan növekszik – kellő mennyiségű levegő van jelen, az élesztősejtek ergoszterolban gazdag membránt alakítanak ki, ez pedig később csökkenteni fogja az erjedés elakadásának valószínűségét.

Kicsi fahordókban (100 liter körül) természetes módon jelen van a szükséges mennyiségű levegő. Nagyobb fahordókban és pórusmentes edényekben azonban nem feltétlenül van jelen elegendő oxigén. De több lehetőségünk is van arra, hogy ezt a problémát megoldjuk. Például az előbb leírt stádiumban háromszor-ötször nyíltan fejtjük az erjedő mustot. Ilyenkor, mivel a mustban intenzív szén-dioxid termelés folyik,– gyakorlatilag nem történik oxidáció, ami nagyon fontos a bor minőségének megőrzéséhez. Ez a módszer azonban munkaigényes. Adagolhatunk oxigént mikrooxigénező készülékkel, az ilyen berendezés ára viszont nagyon magas, kis üzemekben nem kifizetődő. A levegő bejuttatható egyszerűbb berendezés (szaturálófej és kis teljesítményű perisztaltikus pumpa) segítségével is. A korábbi évjáratokban gyakran előfordult, hogy egy-egy tétel erjedése elakadt a pincémben, és ezeket mindig más bor friss seprőjével kellett tovább erjesztenünk. Először a 2014-es évjáratban (nyílt fejtéssel) levegőztettünk több erjedő mustot – sikerrel. 2015-ben már az előbb említett, egyszerű berendezéssel segítettük az erjedést. Egyetlen erjedésünk sem akadt el. Ugyan néhány tétel még erjed, de már mind közel jár a száraz állapothoz.

Természetesen, mint annyi minden mást, a szterol típusú vegyületeket is biztosíthatjuk az élesztő számára a szőlőből, illetve kívülről is. Kíméletes héjon áztatással, kevésbé alapos musttisztítással elérhetjük, hogy az erjedés elején az élesztő készen kapja ezeket az anyagokat. Nem szabad megfeledkezni arról azonban, hogy mindkét lépés jelentősen befolyásolja a bor jellegét – ezért csak akkor alkalmazzuk őket, ha a kívánatos borstílusnak megfelelnek.

Különféle tápanyagkészítményekkel is bevihetjük ezeket az anyagokat a mustba: élesztőkivonat, komplex, szerves tápanyag, stb… De a levegő egyrészt ingyen van, és ami különösen fontos: használatával elkerülhetjük az idegen anyagok bevitelét is.

A 2015-ös évjárat időjárása alacsony tápanyagtartalmú mustokat jelzett. Ugyan mi nem mérjük a tápanyagtartalmat, más pincékben beigazolódott ez a várakozás. Ilyenkor sokan tápanyag-adagolással igyekeznek megoldani a problémát (nem beszélve azokról, akik rutinszerűen adagolnak tápanyagot, ha kell, ha nem). Nem tagadva, hogy az esetek többségében ez lehet megfelelő megoldás,

hangsúlyozom, hogy, legalábbis a természetes borkészítés híveinek, a levegőztetés jobb út.

A sorozat első része itt található, a bor erjesztésének általános tudnivalóiról pedig itt olvashatnak egy összefoglalót a szerzőtől.