Balatoni dínomdánom

Mit ettek hajdanán a Balatonhoz érkező vendégek? Kezdetben Balatonfüred volt szinte az egyetlen pihenőhely a tó partján. Akkoriban a fürdők tartottak fent éttermet, ahol a különféle társadalmi és anyagi helyzetű vendégek együtt étkeztek. Füred híres vendéglője volt az Esterházy, a Rabsch és a Baricska csárda – itt jellegzetes magyaros és népi ételek kerültek terítékre. Híres vendéglátónak számított még Laborfalvi Róza, Jókai Mór felesége is.

Amikor az ember lánya/fia nyáron a Balatonhoz vetődik, tudja, milyen kínálat várja, ha enni-inni támad kedve. Vannak jellegzetes balatoni ételek, és a sokszínű választék már alig hagy kívánnivalót maga után. De nem volt ez mindig így. A 19. század második felében, amikor jószerivel Füred volt az egyetlen fürdőhely a Balatonnál, még nem tenyésztek gombamód a parton a különféle bódék és sátrak. A bencés rend tulajdonában levő fürdő vendéglőire hárult a feladat, hogy az üdülők éhségét csillapítsák. A fürdő vezetősége valamiért úgy gondolta, a társadalmi egyenlőtlenség elleni harcot ötvözi a vendéglátással: ezt szolgálta a jellemzően fürdői intézmény, a közös asztal, franciául a table d’hôte. Itt a különféle társadalmi és anyagi helyzetű vendégek együtt étkeztek, de be kell látni, e korai egyenlősítő törekvés sikere mérsékelt volt. Sokaknak ugyanis nem tetszett, hogy alkalmi asztaltársuk nem azokból a körökből származott, ahonnan ők maguk, és ez gyakorta vezetett feszültségekhez. Néhány vendég ráadásul előjogokat (vagyis jobb minőséget) vásárolt magának, ha tehette. Ez annyira szembeszökő volt, hogy a fürdőorvos, Orzovenszky Károly kénytelen volt leszögezni: „Gondoskodva lesz […] hogy a zsarolásnak vége vettessék.”

A sétatér a Horváth-ház nagyvendéglővel

A jobb ételekért ugyanis megnyílt a tehetősebb vendégek pénztárcája, a megfelelő juttatásért pedig az adag mennyisége és minősége látványosan javult. Azt, hogy a színvonal korántsem volt mindig megfelelő, Csorba Géza (ügyvéd, lapszerkesztő, később szociáldemokrata politikus) feleségével – Táncsics Mihály lányával, Eszterrel – közösen vezetett naplójának néhány sora is igazolja. Bár hozzá kell tenni, ők ketten igen ritkán voltak bármivel – főleg egymással – elégedettek. A pár és – hogy teljes legyen a kikapcsolódás felhőtlen öröme – az anyós 1873 nyarán időzött Füreden. A bejegyzésből kiderül, hogy hajdanán – az egyébként híres – füredi zsemle jelentette az étkezés csúcspontját, ezért degeszre is tömték vele zsebüket: „Az ebéd, főleg a palacsinta, rossz volt. Rabschhoz mentünk, hogy kapucínerrel helyreüssük a hibát. […] Ebédelni mentünk; az ebédet nem fizettük ki. Felzsemlyézve zsebeinket hazajöttünk.”

De hova is járhatott étkezni a hullámzó kedélyű, ám állandó étvágyú ifjú pár 1873-ban Füreden? Először is a Nagyszállóba, a későbbi Grand Hotelbe (ma Anna Grand Wine and Vital Hotel). Ezt a helyet emlegették a naplóban Rabschként. A név akkori bérlőjéről, Rabsch Róbertről ragadt a szállóra. A vendégfogadó a 19. század utolsó harmadának bővítései révén (kávéház, étkező, táncterem, kurszalon – utóbbi az Anna-bálok jelenlegi helyszíne) szolgáltatásaival nem maradt el korának európai fürdővárosaitól. Olykor még Csorba is elégedetten nyilatkozott. Gyomrának befogadóképességéről tanúskodnak ezek a sorok: „Pompás, kitűnő beaufsteoköt [!] adott, rá pedig egy adag rostélyost ettem meg. Hatalmas volt!”

Balaton vendéglő, 1909.

A pár a főleg Krúdy révén ismert, Füred és Arács határában magasodó Esterházyban is gyakorta étkezett. A már az „1788-ik esztendőben vendéglő háznak” nevezett épületben kocsma is működött. A vendéglátóhely 1826-ban hatalmas kárt szenvedett: egy alkalommal nem oltották el időben a gyertyát, ezért akkora tűzvész támadt, ami az egész fürdőtelepet lángba borította. A vendéglő és a kocsma tisztes bevételt termelhetett az Esterházyaknak, ezért meg sem fordult a fejükben, hogy ne nyissák meg újra. Horváth Pál tihanyi apát kérte ugyan a tulajdonosokat, hogy az „elégett kortsma házat, honnét a Tűz támadott”, ne nyissák meg, de kérése süket fülekre talált, a kocsma újjáépült, ráadásul ezúttal nem is zsindely, hanem nád fedte a tetejét. Másodszor már nem égett le, háborítatlanul gyarapította a grófi család jövedelmét, persze a vendéglő mellett.

A füredi vendéglátóhelyek kínálatában korántsem csak a jellegzetes magyaros vagy népi ételek kerültek terítékre, hiszen például az emlegetett bifsztek bizonyosan nem sorolható ezek közé. A népies konyha iskolapéldája viszont a 19. század első évtizedei óta mindmáig működő Baricska csárda. A magyaros kínálatról vall megejtő bájjal kézzel skribált étlapja a 20. század elejéről:

„Ennivalók Tányéros halászlé, jó erős Morsába forgatot PONTY sült krumplival Balatoni SÜLLŐ roston sülve ez is krumplival Jó házi gulás, ahogy Zalába csinyájják Sűt szalonna nyárson forgatva Igazi házi kóbász Innivalók Idevalósi rizling Szomszédbú Csopakrú való rizling Dörgicsei pántlikábú való fehérbor A legjobb badacsonyi kékenyelű HASZNÁJJÁK Egésséggel”

A vendéglátás kedvelt helyszínei voltak a magánházak is. A szeghalmi Péter András, Balatonfüred első díszpolgára rendszeresen felbukkant barátai helyi pincéiben, ami után reggel „egy kellemes este emlékével józanon sétált be Balatonfüred községbe”. Az olvasót persze óvnánk az általánosítás veszélyétől: e dicséretes hajnali józanság nyilván nem minden pincében iszogató társaságot jellemzett már akkoriban sem…

Füred egyik legismertebb állandó vendége volt Jókai Mór. Felesége, Laborfalvi Róza akkortájt, amikor a közkedvelt író villájában töltötte a nyarakat, nem annyira szépségéről, mint inkább konyhájáról volt híres. A Balaton környékének kultúrtörténetével foglalkozó Lipták Gábor írt arról, hogyan szerezte be az árut, és mit főzött-sütött Jókainé: az egykori színésznő a füredi asszonyoktól vásárolt „pontyot, süllőt, fogast; a hal négyféleképpen készítve kerül Jókai asztalára”. De háznál vette a „tejsűrűt” és a tejet, meg a gyümölcsöt is.

Róza asszony szerette megosztani a háztartásban felmerülő gyakorlati problémákat az ezekre kevésbé fogékony íróval. Váli Mari, Jókai unokahúga szerint az író – bármennyire elmerült is fantáziavilágába – mindezt igen jámbor türelemmel viselte: „Róza asszony állandóan zaklatta különféle háztartási gondjaival. Hol a rosszul mért ürühúsra, hol a baromfi, a hal drágaságára vagy a szálkás babra panaszkodott. Ilyenkor mindig bevitte magával a panasz tárgyát képező portékát, fogast, süllőt, babot, pulykát vagy csirkét Jókai dolgozószobájába.”

Azt is tudjuk, mi került az asztalra, amikor Otto Janke berlini könyvkiadó meglátogatta Jókait Füreden. Róza asszony igazán kitett magáért, magyaros főztjével igyekezett megnyerni Jankét, de törekvése kevés sikerrel járt. Hogy mivel akarta lenyűgözni a finnyás gyomrú poroszt? A „hungarikumok” sorát vonultatta fel. De a töltött káposztából és a túrós „csipedettből” (túrós csusza kézzel kiszaggatott tésztából) még a kóstolót sem fogadta be a német gyomor, az meg egyenesen borzongással töltötte el gazdáját, hogy a magyarok csöves kukoricát majszolnak. Csak a paprikás csirke ízlett neki, és – mi más? – a híres balatoni fogas.

John Paget

A német szerint a fogas finomabb volt a tengeri halaknál. Véleménye meglepően egybecseng a reformkor éveiben Füredre látogató angol John Pagettel, aki a fogasról leírta, hogy a legfinomabb nem sósvízi hal, amit valaha evett, külön kitérve ízére és textúrájának kellemes állagára. Az kevésbé fogta meg az angol utazó máshoz szokott lelkét, hogy a magyar férfiak – akik szerinte mindig délután kettőkor ebédelnek – az étkezést követően megcsókolják egymást, miközben azt kívánják, hogy az étel egészségükre váljék.

A balatoni halakra térve nem lenne ildomos említés nélkül hagyni egy másik jellegzetes balatoni ételt, a cserepcsíkon sült gardát. Sajátos módon készül, amit máig gyakorolnak, például a tihanyi Garda Fesztiválon: a kibelezett, lepikkelyezett apró halat ötvenszer-ötvenszer mindkét oldalán beirdalják. Ezt követően édes paprikával kevert sóval bedörzsölik, majd egy hegyesre faragott kis nyársat (ez a cserepcsík) átdöfnek rajta úgy, hogy a farkánál hosszabban kinyúljon. Az így elkészített halat összeesett parázshalom köré szurkálva kell megsütni. Váli Mari leírása szerint Jókaiék, akik buzgón gyakorolták a fenti műveletet, füredi cipót és balatoni bort kínáltak mellé, de hogy ez a „kísérő” általánosan jellemző volt-e, vagy csak Jókaiék gardájához járt, ma már nehéz lenne megmondani. Azt azonban kétségtelenül megállapíthatjuk, hogy a régi idők balatoni vendégei, még ha hébe-hóba panaszkodtak is, a tó partján bőséggel lakmározhattak a finomságokból, amelyek között meghatározó szerepük volt a tájra jellemző ételeknek és italoknak.