Újratöltve

Istvándy Jenő Pincészete, Szentbékkálla


, , ,
2016. 04. 05.


„Ekkora fejlődést semmilyen más ágazat nem produkált húsz év alatt. Gondoljunk bele, mire vágytak és mire voltak hajlandók a fogyasztóink 1995-ben. Ma meg tele vannak a borbisztrók, meg a borfesztiválok. Tömegek mennek Villányba, tömegek jönnek ide a Káli-medencébe, hogy megkóstoljanak egy bort. Nem azért, hogy megnézzék a Kőtengert. Fantasztikus volt, amikor először hallottam ilyet egy csoporttól. »Na, és a kőtengerben már jártatok?« – kérdeztem a kóstoló végén. »Nem, hát csak most érkeztünk« – válaszolták. »Akkor holnap megnézitek?« »Nem, megyünk is vissza Budapestre, csak kóstolni jöttünk.« És egyre több ilyen fogyasztó van.” (Istvándi Tamás)

Szentbékkálla az egész Balaton-felvidék talán legszebb falva. Ez a település őrizte meg legjobban régi arcát, itt rombolt legkevesebbet a 20. század második fele. Határában ott a Kőtenger, mellette romantikus, árnyas út vezet a szőlőhegyre. A falu közepén jellegzetes, méretes fehér homlokzaton akad meg a szemünk, rajta évszám: 1825. Istvándy Jenő Pincészetének épülete. Az udvar legalább annyira megkapó, mint a külső látvány. Épületek ölelik körül, a régi lakóház, pajta, istálló és a többi melléképület láthatóan jól érzi magát mai szerepében: amellett, hogy laknak benne, egy feltörekvő, sikeres borászat üzeme és vendéglátóhelye.

Az Istvándy-porta udvara

Az Istvándy-porta udvara

Istvándi Tamásnak apai ágon hat generációra visszamenően ebben a házban élt az összes őse. Szépapja, József építette, azóta apáról fiúra öröklődik. Most ő él benne a családjával, de tavasztól őszig édesapja, Istvándy Jenő is itt lakik. A pincészet alapítója szintén kiveszi a részét a munkából, bár ma már a fia viszi a családi borászatot. Tamás gyerekként nem ezt a szakmát választotta volna, a vendéglátás vonzotta. Aztán győzött a családi hagyomány és az ésszerűség: borásznak tanult, majd a Badacsonyi Pincegazdaságban kezdett palackozó munkásként, néhány évvel később már a vállalat értékesítési igazgatója volt. Édesapja is hasonló karriert futott be annak idején. Ő Füredre került pincemunkásnak, több telephelyen is dolgozott, és üzemegység-igazgatóként ment nyugdíjba. Hétvégenként segített a családi szőlőben, de komolyabban a ’80-as évek végén kezdett foglalkozni vele, amikor megnyílt a lehetőség, hogy magántermelők is értékesítsék a piacon a boraikat. Tamás 1985-ben született, belenőtt a családi vállalkozásba. Először csak szedni segített szüretkor, később aztán végre vihette a puttonyt, meg préselhetett is. Tizennégy éves korától már az egész szünidőt átdolgozta a szőlőben. Két évig csak permetezhetett a háti géppel, ami a meghatározó élménye Szentbékkálláról. És amikor leszolgálta apjánál az „inaséveit”, akkor jöhettek a pincemunkák. Tizennyolc-tizenkilenc éves korában pedig már elkészíthetett egy-két bort is. Szóval otthon is legalulról kezdte.

Még megy

Még megy

A pincészet is hosszú utat járt be az elmúlt huszonöt év során. A ’90-es években falusi kiskocsmákba, vendéglőkbe, éttermekbe szállítottak folyóbort. Akkoriban sok 5-10 hektáros borászat élt abból, hogy korrekt minőségű boraikat nagy tételben adták el a vendéglátásban. A szentbékkállai kis birtok az egész Bakonyt ellátta. De ez a piac a ’90-es évek végére bedőlt.

A vendéglátósok azt mondták, hogy túl jó a minőség, ebből kevesebbet tudnak inni a vendégek. Egyre kisebb volt az igény arra, hogy normális bor kerüljön a kannába. Istvándy Jenő pedig nem akart rossz borokat készíteni, ezért elindultak a minőségi, palackos bor irányába. Fejlesztették a technológiát, palackozógépet vásároltak, kóstolóhelyiséget alakítottak ki az ősi családi házban. Tamás 2005 óta vesz részt komolyabban a munkában, és 2010-től már minden bort ő készít.

Kóstolóterem

Kóstolóterem

Persze irigyli a szerencsésebb nemzeteket, ahol nem szakadtak meg a hagyományok. Franciaországban sok borászatnak van kétszáz éves múltja. Ha mondjuk áprilisban kicsit több eső esik, mint szokott, a borász csak felcsapja a füzetét, amelyben évjáratonként szépen fel van jegyezve minden adat. Visszalapoz addig az évig, ami ugyanilyen volt, mert kétszáz évből biztosan talál ilyet. És megnézi, hogy mi a teendő ilyenkor. Mindenesetre nyitott ő is egy „Istvándy-füzetet”, amit évek óta vezet. Azt mondja, az a jó borász, aki minél kevesebb értéket veszít el abból, amit a szőlőből kap. Ez az európai borkészítés filozófiája. Egyetlen jó bort bárki tud készíteni, vakszerencse is lehet. De aki olyan fotókat készít harminc éven át, amiket a Time Magazin tízévente közöl a címlapján, az nyilván másfajta eredmény.

Istvándi Tamás: Nekem az volt a megvilágosodás, amikor egyre több burgundi bort kóstoltam. Nagyon tetszett az a szemlélet. Vagyis hogy a bor minőségének nem az a mércéje, hogy sokáig fennhagyjuk a szőlőt, és a túlérett termésből készítünk minél testesebb borokat, hanem az egyensúly és a kicsiszoltság. A 2010-es, az első saját évem pont nagyon nehéz évjárat volt, borzasztó kevés terméssel. A szokásosnak az ötöde jött be, és az is rettentő gyenge minőségben. Egyetlen bort volt érdemes lepalackozni. Így készült az első Kála, egy házasítás. Akkor találtam ki, hogy mindig legyen benne a kínálatban. Ezt is a burgundi stílusból vezettem le: nem feltétlenül kell fajtabort készíteni, a stílus a fontos. Fokozatosan alakult ki a pince arculata. Akkoriban minden palackot én adtam el, vagy a feleségem. Rengeteget számított, hogy tudtam beszélni a vevőimmel, mi tetszik nekik, és mi nem. Mit tud »kommunikálni« a bor szavak nélkül is? Mit keresnek a vevők a Káli-medencei borokban, mit várnak tőlük? Akkor döntöttem úgy, hogy nem kell sem rozé, sem vörös a kínálatunkba. Csak fehérboraink vannak. A munkatársunk meg folyamatosan megőrül a borfesztiválokon, hogy hú, a szomszéd már a huszonhatodik palack rozéját adja el, ő meg ott áll, és csak hat palackkal adott el a Kálából. És kérdezi tőlem, hogy miért nem tartok rozét, pedig egészen könnyen tarthatnék. És üzletileg kifizetődő is lenne, mégsem termelek. A hosszú távú céloknak rendelek alá mindent. Legelőször azt a célt tűztem ki, hogy negyven év múlva hol szeretném látni ezt a borászatot, milyen borokat akarok készíteni, hány palackkal, és kiknek. Ehhez képest határoztam meg a teendőket. És ebbe nem fér bele, hogy fehérboron kívül mást is áruljak egy fesztiválon.”
„Nem akarok a legszebb vagy leggazdagabb borász lenni, de a legjobb igen. Szeretem a flancolás nélküli, tökéletes szőlőből készült, egyszerű, letisztult borokat. Ha a borász csak hagyja a bort érlelődni, a végén csoda születik. Az alapboraink esetében nagyon korán szüreteljük a szőlőt, 16-17-es mustfokkal, ezért zöldek, illatosak, könnyedek. Az alacsony cukortartalom miatt alacsonyabb lesz az alkohol, a cél a 10-11 fok. Szóval, ha ketten leülnek egy palack Kálával vagy egy Parfymmel, akkor fel is tudnak állni a végén az asztaltól. Mesterségesen sosem nyúlunk bele a savtartalomba, mert a savcsökkentés olyan agresszív beavatkozás, ami összegyűri a bort, így hatalmasat romlik a minősége, még akkor is, ha a végén egy jobbivású bor születik. Ha emelni akarjuk a savat, akkor a szüret időpontjával játszunk: például 2012-ben, amikor a sok napsütésnek, szárazságnak köszönhetően alacsonyabbak voltak a savak, korábban szedtük, nem a cukorra figyeltünk, hanem a savtartalomra. És szeretek játszani a különböző eljárásokkal, házasításokkal. A borászat egy kicsit a kockajátékhoz hasonló. Még ha annál tudatosabb is, sok benne a véletlenszerűség.”

Tamás folyamatosan kísérletezik, és próbál tanulni a tapasztaltabbaktól. A borászatban az a legnehezebb, hogy sok a változó, és alacsony a mintaszám. Például az egyik évben kipróbálja, hogy hat órán át áztatja héjon a szőlőt, hogy még illatosabb legyen a bora. Abban az évjáratban tényleg illatosabb is lesz, de nem lehet megmondani, hogy az áztatás miatt alakult így, vagy azért, mert a hidegebb ősz miatt éppen két fokkal alacsonyabb hőmérsékleten erjedt a must. Ez csak a következő évben derül ki, azonos egyéb feltételek mellett. Szóval sokáig tart minden tapasztalat megszerzése.
„Minden évben van két alapborunk, a Kála és a Parfym. A Kála könnyű, tájra jellemező házasítás, általában olaszrizlingből és chardonnay-ből készül. A Parfymbe pedig mindig kerül királyleányka, olaszrizling és egy kifejezetten illatos fajta. Ezek fölött vannak a fajtaboraink, a chardonnay, az olaszrizling. Legfölülre pedig a pincészet csúcsborát tervezem, ami szintén egy házasítás lesz. Még soha nem készítettem ilyet. És van egy muzeális borunk, a ’73-as évjáratú olaszrizling, ami egy száraz szamorodninak felel meg."
Néhány éve megjelent egy „mesterségem címere” riportkönyv-sorozat, egyik része borászokról szól. Borvidékenként egy borászt választottak. A Balaton-felvidéket ebben én képviselhettem, ahogy egy televíziós műsorsorozatban, a Borvacsorában is. Vannak szép eredményeink borversenyeken, kaptunk sok nagy aranyat is, de számomra ez az elismerés jelenti most a legtöbbet, mert egészében mond valamit a munkánkról.
Ajánlom a Facebookon

Hirdetés

Északipart