A bor születése 2.

Borleírásokban, újságokban, a neten rengeteg – sokszor a nem szakember borfogyasztó számára érthetetlen – információ található a különféle borokról. Úgy gondoltuk, megpróbáljuk érthetővé tenni a legfontosabb borkészítési tudnivalókat. Egyrészt azért, mert érdekesek, másrészt mert megismerésükkel a borok élvezete is teljesebbé tehető. Most megtudhatja például, hogyan függ össze a bor cukor-, sav- és alkoholtartalma, mi a különbség a hordós és a tartályos érlelés között, mi az a finomseprőn tartás, és hogyan hat a borra. Összefoglalva: hogyan születnek meg a legkülönbözőbb, harmonikus borok a korszerű borkészítés szabályai szerint. Gyakorló szakember, Bakó Ambrus badacsonyi bortermelő segítségével mesélünk a legfontosabb tudnivalókról.

Bakó Ambrus

Az erjesztés

Az élesztő számára ideális szőlőbor-erjedési hőmérséklet 25 °C. Ilyen magas hőmérsékleten gyorsan és általában teljes mértékben végbemegy az alkoholos erjedés, még alacsony tápanyagtartalom mellett is. Alacsonyabb hőmérsékleten történő erjedésnél (akár 10 °C-on) viszont jobban megmaradnak a szőlő aromaanyagai, és maga az élesztő is előállít aromaanyagokat. Ezért fehérboroknál egyre gyakrabban alkalmazzuk a hideg erjesztést. Ez különösen az egész fürtös feldolgozás esetén hasznos, hiszen ilyenkor kevesebb aromaanyag jut a szőlőből a mustba. Az alacsony hőmérséklet azonban jelentős stressztényező az élesztő számára, az erjedés akár több hónapig elhúzódhat (szélsőséges esetben – főként aszúboroknál – évekig is eltarthat). Fontos, hogy ha lassú is az erjedés, ne akadjon el, mert ilyenkor elszaporodhatnak a káros baktériumok. Ezért a lassú erjedéseket folyamatosan figyelni kell, és ha kritikusra lassul a sebesség, be kell avatkozni. Ilyenkor különleges tápanyagokat, élesztőtörzseket adagolunk, vagy – ha kerülni akarjuk az adalékanyagokat – frissen kierjedt bor seprőjét használjuk.

Az erjedés befejeztével a megfelelő érlelési iskolázásnak vetjük alá a bort. A könnyed, üde, valamint a komolyabb, lendületes, de szintén nem túl magas savtartalmú borokat azonnal fejtjük és kénezzük. Az almasavbontásra, finomseprőn érlelésre szánt (elsősorban magas savtartalmú) borokat rajtahagyjuk az erjedés során a hordó alján összegyűlt finomseprőn, vagyis kierjedés után még nem fejtjük, legfeljebb enyhén kénezzük. Viszont rendszeresen töltögetjük, hogy a bor felülete ne érintkezzen oxigénnel. A finomseprő gazdag felbomló élesztősejtekben és antioxidánsokban, így védi a bort az oxigén káros hatásától. Jelenléte (különösen rendszeres felkeverés, az úgynevezett bâtonnage esetén) a bort testesebbé, krémesebbé teszi, és jellegzetes aromaanyagokkal is hozzájárul a végleges illat- és ízvilágához. Az ilyen borok gyakran új fahordókban érnek, ezek jellegzetes íze szintén megjelenik bennük. Az új hordó íze azért nem lesz meghatározó a borban, mert ainomseprőn érlelés során a faíz egy részét a seprő felveszi.

Ha a bor harmonikus vagy eleve alacsony savtartalmú, illetve eleve testes, akkor felesleges, sőt akár káros is a finomseprőn tartás, a biológiai almasavbontás pedig még inkább az. Különösen igaz ez az elsődleges vagy másodlagos aromákban gazdag, illatos szőlőfajtából készült vagy intenzíven gyümölcsös/virágos jellegű borokra, e jellegek ugyanis mind a finomseprőn érlelés, mind a biológiai almasavbomlás alkalmával erősen csökken(het)nek. A fehér fajtákból elsősorban a chardonnay alkalmas a finomseprős technológia alkalmazására. Egész fürtös feldolgozással készült, aromában esetleg szegényebb borok aromagazdagságát növelheti különösen ez az iskolázás.

Borkészítéskor mindig harmóniára törekszünk – az összetevők megfelelő egyensúlya révén. Ennek legfontosabb elemei a sav-, az alkohol- és a cukortartalom. Az egyensúly pontos helye igen sok tényezőtől függ, főszabályként annyi mondható el, hogy a magasabb savtartalom magasabb alkohol- és cukortartalommal van egyensúlyban. Túl alacsony savak esetén a bor nehézkes, lapos érzetet kelt. Túl magas savaknál pedig a bor kemény lesz, szélsőséges esetben a savérzet takarja a bor ízeit is. Nem hangsúlyozhatjuk eléggé a szüreti időpont megválasztásának fontosságát – ez a legkiválóbb eszköz az egyensúly eléréséhez.

Az egyensúly az erjedés irányításával is tökéletesíthető. Minél magasabb a szőlő cukortartalma, annál magasabb alkoholtartalmú lehet a bor, hiszen az erjedés során az élesztő a cukorból állítja elő az alkoholt. A harmónia eléréséhez előnyős lehet több-kevesebb maradékcukor meghagyása a borban. Ez történhet spontán erjedéselakadással, illetve tudatos leállítással is. A jelenlévő cukor (az alkoholtartalom mellett) ellensúlyozhatja a savtartalmat, illetve abban is segíthet, hogy az alkoholtartalom ne legyen túl magas. Kis mennyiségű maradékcukor a bor ízeit is kiemelheti, erősítheti. Egyes bortípusoknál biológiai almasavbontással (tehát a savtartalom csökkentésével) járulhatunk hozzá az egyensúly eléréséhez, de fontos, hogy ez megfelelően illeszkedjen a bor aromavilágába. És még egy idevágó érdekesség: néhány évtizedes kitérő után kezdik elveszteni népszerűségüket a magas alkoholtartalmú, nehézkes, akár égetően szeszes borok. Újra általánosan elfogadottá vált, hogy az alkoholtartalom akkor megfelelő, ha önállóan nem is érzékelhető a borban – hiszen a savtartalommal egyensúlyban van.

Az érlelés első lépései

Természetesen nem mindegy, hogy fahordóban vagy acéltartályban érlelődik a borunk. A fahordó pórusai nem csupán lehetővé teszik egy kis levegő bejutását a borba, hanem hozzájárulnak ahhoz is, hogy a borból az erjedési szén-dioxid gyorsabban távozzon, és így gyorsabban tisztuljon. Ha teret engedünk az öntisztulásnak, és nem kavargatjuk a seprőt, a fahordóban tisztuló bor nem csak az oxigén jelenléte miatt fejlődik gyorsabban, hanem a seprőrészecskék gyengébb hatása miatt is, különösen akkor, ha korai és sűrű fejtésekkel a seprőt a bor alól eltávolítjuk. A bejutó oxigén segít, hogy ne alakuljanak ki fülledt aromák, és nagymértékben hozzájárul ahhoz, hogy az esetlegesen jelenlévő, fanyar vagy keserű ízeket okozó cserzőanyag átalakuljon simább, bársonyosabb ízeket adó formába. Amennyiben azonban a bor kellően tiszta és sima, a fahordós érlelés akár el is hagyható.

Fehérboroknál egyébként is célszerű a legrövidebb, még feltétlenül szükséges ideig alkalmazni a fahordós érlelést (persze csak akkor, ha nem szeretnénk finomseprőn érlelést vagy biológiai almasavbontást). A szőlőből, illetve az erjedésből származó, gyümölcsös és virágos aromák ugyanis hamar, akár néhány hónap alatt visszaszorulnak a fahordóban, és a helyettük fellépő érlelési aromák ritkán tudják pótolni a hiányukat (természetesen ez nem vonatkozik egyes különleges, késői szüretelésű és/vagy oxidatív bortípusokra). Acéltartályban a gyümölcsös, virágos aromák hosszabb ideig megmaradnak, itt azonban nagyobb figyelmet kell fordítani arra, hogy az üledékrészecskék kellő gyorsasággal kiülepedjenek a borból. Meg kell jegyeznünk azt is, hogy a hosszabb érlelésre szánt borok többsége is üvegpalackban érik a legszebben, ezért az acéltartályos érlelést sem érdemes néhány hónapnál hosszabb ideig folytatni.

A cikk első része itt olvasható.