HORDÓMINTA 1.

Most olyan borokat mutatunk be önöknek, amelyek még nincsenek készen. Megtudhatják, hogy mi a történetük, mit és hogyan alakítottak rajtuk megalkotóik, nyolc északi part borász. Talán így még izgalmasabb lesz őket megkóstolni, amikor majd elkészülnek. Első rész.

A legtöbb borász azt mondja, hogy a bor igazából már a szőlőben elkészül. Az a fontos, hogy az alapanyag a lehető legjobb minőségű legyen, és ha ez sikerül, akkor nyert ügye van. Vagyis már a szüretkor eldől, hogy jó lesz-e egy adott tétel, a pincében csak arra kell figyelni, hogy ne rontsa el. Mi azért tegyük hozzá, hogy az egyedit, a csak rá jellemzőt, mégiscsak ő teszi hozzá a boraihoz. És ebben a sok hónapig tartó alkotásban, amíg a bor palackba nem kerül, nagyon sok döntési pont és lehetőség van. Ezekről itt olvashatnak egy összefoglalót Bakó Ambrus badacsonyi borásztól: sorra veszi a különböző eljárásokat és technológiákat, mindazt, ami a borász szerepe egy bor elkészültében.

Itt pedig most személyes részletek jönnek egy-egy bor megteremtéséről. Abból indultunk ki, hogy egy jó borász örökké kóstol, és persze nem csak a sajátját. Minden alkalmat megragad, megy a környékbeli borászokhoz, más vidékekre, külföldre, kérdez, beszélget, kóstol, tanul. Minél többet, annál jobban el tudja dönteni, hogy milyen bort szeretne, és azt hogyan csinálja. Gondoltuk, szervezünk mi is egy kóstolót. Összehívtunk hét borászt a Badacsonyi borvidékről (és egyet a változatosság kedvéért Köveskálról) azzal, hogy hozzák el egy-egy kedves tételüket a 2015-ös szüretből, meséljék el a történetét, kóstoljuk meg őket együtt, és beszélgessünk. Nagy Laci a Villa Tolnayból volt a vendéglátó, aki nem csak a helyszínt adta, hanem egy komoly kóstolóhoz illően felesége segítségével harapnivalóval is készült – annyira, hogy a végén már-már egy komoly borvacsorán éreztük magunkat.

Nagy Laci megadta a módját

Jöjjön most már a nyolc, tavalyi szőlőből készülő, még be nem mutatott északi parti bor: hogyan készült-készül, mi minden történt vele és történik még, amíg a polcokra kerül. Többségük hamarosan már meg is ízlelhető.

A Bencze Családi Birtokról

egy tradicionális champagne-i szőlőfajtából, pinot noirból készült pezsgő alapbort kóstoltunk. Benczééknél ezek kísérleti tételek. Már 2013. óta foglalkoztatja őket a pezsgőkészítés, szóval komolyak a szándékaik. Eddig egy rozé pezsgőjük jött ki, jövőre terveznek legközelebb megjelenést, és folyamatosan keresik a legideálisabb fajtákat és a saját stílust. Azért kezdtek bele, mert Bencze István szereti a pezsgőt és az alkotást. Bár meleg, déli lejtőkön van a szőlőjük, ami nem a legideálisabb a pezsgőhöz szüksége magas savaknak, de ha engedi a terroir, akkor stabilan lesz pezsgőjük. A régi magyar fajtákban bíznak, a fehér és kék bakatorban, amelyek jó savtartók, illetve a nem túl ismert zervinben, amelyet Kiss Ervin nemesített a Badacsonyi Kutatóintézetben, és a tapasztalatok szerint nagyon sok savat őriz és nem jó cukorgyűjtő – vagyis épp jó lehet egy ütős Szent György-hegyi pezsgőnek.

Az este borai

A most megmutatott pinot-t augusztus 26-án szüretelték (a pezsgőhöz nem kell teljes érettség, légies, sima alapanyag jött le a présből alacsony alkohollal és nagyon jó, 9-es savval), csak 1-2 napot volt seprőn, hogy friss maradjon, azóta tartályban pihen. A minta ígéretes, jó eséllyel kitűnő pezsgő lesz belőle a palackos érlelés után. Akit érdekel István kísérletezésnek aktuális fázisa, hamarosan érdemes eljönnie a pincéhez: április 9-én ugyanis nyerspezsgő kóstolót szerveznek Hegymagason.

A Gilvesy Pincészetből

Gilvesy Róbert rajnai rizlinget hozott. A rajnai az egyik fő fajtájuk, és idén egy új, a náluk „Bohém”-nak nevezett, kedvező árú, könnyed borokat kínáló kategóriában is megjelenik vele. Ami idehaza ritka lehetőséget kínál a borivóknak, hiszen nálunk a rajnai inkább csak a prémium kategóriában érhető el. Ha viszont valaki megfelelő mennyiséget termel egy fajtából, akkor a termést a szortiment bővítésével képes a legoptimálisabban felhasználni: a csúcsborba garantáltan csak az oda való fürtök kerülnek, és a könnyedebb, belépőszinten is tud kínálni ugyanabból a fajtából. Gilvesyék összesen hat és fél hektáron termelnek rajnait, és ez már elég sok ahhoz, hogy bővítsék a választékot.

Gilvesy Róbert

Ennek az új tételnek tehát évekkel ezelőtt kezdődött a története, az első döntés az volt, hogy a borász területének bővítésekor zömében rajnai rizlinget telepített. A most kóstolt mintát a Tarányi és Váradi dűlőben szüretelték, két időpontban. Bogyózás után hűtés nélkül préselték, mert elég hűvös volt az idő. A bor irányított erjesztéssel készült, hogy megfelelően tudják kontrollálni a folyamatokat, két különböző, egy francia és egy Dél-afrikai élesztő hozzáadásával. A franciát használták már eddig is, a Dél-afrikaira Gilvesy Róbert most talált rá, ez frissebb, újvilági stílusú bort ad. A mustot hamar leszedték a seprőről, kénezték, és tartályban erjesztették. Három hete házasították a két bort, áprilisban hozzák forgalomba, 42 hektoliter van belőle.

Az Istvándy Pincészetből

Istvándy Gergő egy kéknyelű tartálymintával érkezett. A kéknyelű Badacsony egyik védjegye, és bár vitán felül az egyik legnehezebb fajta, mégis szinte minden mértékadó badacsonyi borász foglalkozik vele. Érdekes, hogy a kéknyelűből az ötvenes években itt nemesített rózsakő sokkal hálásabb, és általános vélemény szerint több szempontból is jobban teljesítő fajta, mégis reménytelen, hogy valaha is átvegye a kéknyelű szerepét. Aki próbálkozik is vele, azt mondja, hogy egyszerűen nem kíváncsi rá elég fogyasztó. Egy jó kéknyelűvel bárhová be lehet kerülni, egy rózsakővel szinte sehova, egy étteremben például senki nem akarja megkóstolni. Ha egy borász készít is, azt a pincénél adja el. Szóval hadd biztassunk itt legalább mindenkit arra, hogy ha Badacsonyban pincét látogat, kérdezzen rá, hogy tartanak-e rózsakőt, és mindenképp kóstolja meg.

Pálffy Gyula és Istvándy Gergely

A kóstolt kéknyelűt október közepén szüretelték, egy bevált fajélesztővel erjesztették acéltartályban. Ennek az a története, hogy korábban kizárólag fahordóban erjesztették ezt a fajtát, aztán 2013-ban kipróbálták acéltartályban, azzal, hogy az erjesztés után fahordós érlelést kap. De a kóstolásakor annyira megtetszett Gergőnek, hogy nem tette át fahordóba, hanem azonnal lepalackozta. Ezt az új stílusú Istvándy-kéknyelűt ismétli most meg, de még egy csavarral: a 15 hektó kéknyelűt hamarosan 4 hektó rózsakővel fogja házasítani. Azért, mert ez a fajta jobb illatokkal rendelkezik, aromásabb a kéknyelűnél, így a végeredmény egy könnyedebb, behízelgőbb tétel lesz. A neve pedig Kékderű. A közönségnek áprilisban lesz kóstolható. Mellette természetesen megmarad a hagyományos, fahordós érlelésű kéknyelű is a választékban.

Az első fogás

Itt tartunk egy kis szünetet a beszélgetésben és a kóstolásban, mert megérkezik a mézes mustáros saláta serrano sonkával és eperrel, amit Laci felesége készített. Hiszen enni is kell valamit, hogy a következő menetben még jobban essen a bor. Itt folytatjuk: Laposa Bence, Pálffy Gyula, Szászi Endre és Borbély Tamás mintája következik.