Minta után szabadon

„Az elsők között voltunk, akik borospohárban szolgálták fel a bort, az akkori vendéglátóhelyek a régi Salgó-poharakkal mentek, és a bornak sem volt kultúrája. Akkor még mindenki azt gondolta, hogy a németek úgyis a sört szeretik. Mit akarunk mi a borral? Hát nekünk a bor volt az egyik legfontosabb az egészben.” (Söptei Zsolt)

Zsolt és öccse, Róbert a család ötödik generációjaként dolgozik a szőlészetben és borászatban. Ükapjuk, Söptei János az 1850-es években Szombathely mellől, Söpte községből vándorolt a Balaton-felvidéki Nemespécselyre, és ott alapozta meg a máig élő borászdinasztiát. Édesapjuk még Pécselyen született, a ’60–’70-es évek fordulóján költözött Balatonfüredre. 1974-ben építette Csopakon azt a pincét és présházat, ahol ma az étterem működik. A rendszerváltás után megkérdezte a fiait, hogy a frissen kapott kárpótlási jegyekből szeretnének-e szőlőt vásárolni, és folytatni az apáról fiúra szálló családi hagyományt, de ők akkor még nemet mondtak. Gyerekként ugyanis a nyári szünetek nagy részét a szőlőben töltötték, és nem voltak jó emlékeik. Aztán mégis beszippantotta őket. Annyira, hogy kibővítették a pincét: borozót és vendéglátóhelyet alakítottak ki. Azt tervezték, hogy a vendéglátásból befolyó jövedelmet a borászat fejlesztésére fordítják. De ez csak évekkel később valósult meg, mert közbejött valami, ami döntően megváltoztatta a szőlészetről alkotott elképzeléseiket: Németországban, egy szőlészetben vállaltak munkát. Amikor hazajöttek, elkezdtek hivatásszerűen foglalkozni a családi szőlővel.

Nyár Söpteiéknél, Északipart magazinnal

Az éttermet 1998-ban nyitották meg, de még ezután is végigdolgoztak három telet Németországban a vendéglátásban. Róbert szakácsként, Zsolt felszolgálóként. Kellett még tapasztalat, és pénz is, hogy visszafizessék a vállalkozásra felvett hitelüket. Még a kezdet kezdetén nagyon sok vendéglátóssal beszéltek elképzelésükről, a saját helyről, ahol az ételek mellé saját szőlőjükből készülő borukat és saját pálinkájukat kínálják majd. Mindenki azt kérdezte, mit akarnak ilyen mesze a parttól. A kétkedők azt mondták, ez csak akkor működhet, ha lefizetik az idegenvezetőket, hogy felvigyék a turistacsoportokat. De ekkorra már megszűnt a keletnémet–nyugatnémet találkozók vendégáradata, kezdtek megváltozni a fogyasztói szokások a Balatonnál, ezzel együtt változott a gasztronómia is. Ennek az új korszaknak az igényeire érzett rá az elsők közt a Söptei Pince.

Mire elkészült az étterem, alkalmazottra már nem futotta. Róbert a konyhán dolgozott, Zsolt pedig felszolgált, itthon is úgy osztották meg a feladatokat, ahogy Németországban, a borokat pedig közben együtt készítették. Este bezárták az éttermet, hajnalban már indultak a szőlőbe. Közben kialakult a saját stílusuk, ami a hagyományos balatoni vendéglátás egyszerűségét ötvözi az elegáns éttermek kifinomult kínálatával. Figyelik a trendeket, az aktualitásokat, de ragaszkodnak a tradicionálisabb ételekhez. Az év nagyobb részében palatáblát használnak, mert ha elfogy egy alapanyag, vagy új áru érkezik, Róbert rögtön kitalál valami mást. Csak a sűrű nyári hónapokra állítanak össze egy rövidebb, állandó étlapot, mivel a pörgés miatt a külföldi vendégeknek nem lenne idő fordítani.

Egy állandó kedvenc – szarvasborjúból

Söpteiék éveken át vásárolták a szőlőt a környékbeli gazdáktól, mert nem volt elegendő saját területük. Nagyon érett alapanyagból szeretik készíteni a boraikat, ezért mindig kérték a termelőket, hogy hagyják kint a szőlőt még két hetet, vagy akár csak pár napot. A válasz általában az volt, hogy inkább eladják másnak olcsóbban a termést, de nem várnak tovább. Ezért aztán telepítettek maguknak szőlőt. Hasonló történt a feldolgozásnál is. Azért lett saját ültetvényük, feldolgozójuk és palackozójuk, hogy minden munkafázis az általuk elvárt minőségben menjen végbe. A saját útjukat járják, nem befolyásolják őket különösebben a körülmények vagy a bevett szokások. Az évek során folyamatosan bővítettek, fejlesztettek, gépesítettek – hosszú volt az út az apai kis pince-présháztól.