MIHEZ MIT?

Az utóbbi években – hála az igényes borfogyasztóknak és bortermelőknek – megszaporodtak az olyan írások, amelyek étel és bor harmóniájáról, a megfelelő párosításokról szólnak. Ez valóban fontos tudás, hiszen csak az alapszabályok ismeretében élvezhetjük igazán a jó borokat. A jól összeillő étel és bor együttes fogyasztásakor nem egyszerűen összeadódik a két élmény, hanem egészen más dimenziókat tapasztalhatunk meg. Most a megszokottól eltérő módon közelítjük meg a témát, és természetesen nem megfellebbezhetetlen ítéletnek szánjuk nézeteinket.

ÍZEK-BOROK

A lényeg az alapanyagokban, az ételek elkészítési módjában, a fűszerezésében, és persze a borok karakterében van, nem pedig mondjuk a színegyezésben (például fehér húshoz fehérbort). Minden egyes elfogyasztott étel alapvető ízeket, érzeteket közvetít. A leggyakrabban savas, sós, zsíros, édes, kesernyés, illetve csípős, esetleg füstölt ízekkel találkozunk. Hogy ezek a lényeges és jellemző tulajdonságok éppen milyen ételek formájában jelennek meg, az igazából nem meghatározó. A lényeg az, hogy az alapízek a nekik megfelelő borokkal találkozzanak. Hogy mit jelent ez a gyakorlatban? Például azt, hogy egy magas zsírtartalmú étel – legyen sajt, húsféle, vagy egy erősen tejszínes mártás – csak jelentős savtartalmú, nagytestű borral harmonizál. Azt, hogy ebben a kategóriában fehér- vagy vörösbor illik-e jobban az adott ételhez, a fűszerezés, az alapanyag, az elkészítési mód stb. határozza meg.

Kilátás Dobosiék pincéjétől: szőlőtábla a Nivegy-völgyben

A mai Balaton-felvidéki borok nemzetközi mérce szerint is érdemesek arra, hogy rendszeresen kóstoljuk és fogyasszuk őket. Mondhatni, évjárattól függetlenül hordozzák a vulkáni talaj ásványait és a déli fekvés adta melegséget, sok borban szinte harapni lehet a napsugarat. A magas cukortartalommal beérő szőlők vagy magas alkoholtartalommal, vagy egy kevés maradékcukorral teszik gömbölyűvé ezeket a borokat. A nehéz körülmények között tápanyagot kereső szőlőtőkék hajszálgyökerei savakat és ásványi anyagokat is bőven visznek a borokba, ami alapvetően meghatározza ezeknek az italoknak a helyét és szerepét a gasztronómiában.

SAV ÉS CUKOR

Egy csapadékosabb évjáratból származó budai zöld, muscat ottonel, Irsai Olivér olyan üde, lendületes savakat tud felmutatni, hogy ez tökéletesen alkalmassá teszi egy friss zöldsaláta, citrommal, balzsamecettel savanyított zöldségféle vagy könnyű, fehér húsú halból készült étel kísérésére. Mivel a fehérborok gerincét a savak adják, viszonylag szabad kezünk van az ételkísérő borok kiválasztásánál.

A könnyed, üde borok megszületésének helye a csopaki Szent Donát Birtokon

A fiatalabb, csak acéltartályban érlelt, üde, savhangsúlyos fehérborok jó kiegészítői lehetnek a zöldsalátáknak, zöldségféléknek, az érezhető szénsavtartalom nagyon jól harmonizál a zsírosabb húsú halakkal és füstölt ételekkel. A savdomináns boroknál mindig kerüljük a nagyon sós, nagyon fűszeres ízeket. Az édes ízvilágú ételeknél (például gyümölcsös körítés), desszerteknél a borunk minden esetben legyen legalább olyan édes, mint a fogás, amihez választjuk. Bátran kínáljunk édes bort kifejezetten sós ételekhez is, mert a cukor szépen kiegészíti a sós ízeket. A testesebb, alkoholteltebb, fahordóban érlelt fehérborok nehezebb feladatot jelentenek, ugyanis a valódi harmónia kialakulásához ezek a borok legalább olyan összetett és gazdag, nehéz ételt kívánnak, mint amilyenek ők maguk.

ALAPFAJTÁK

Az északi parti borvidékek legelterjedtebb szőlőfajtája az olaszrizling. Jó esetben ezek a borok érett szőlőből készülnek, ilyenkor az amúgy markánsnak mondható savaik kellemes fanyarsággal, ásványossággal, sokszor a késői szüretelésből adódó botritiszes illat- és ízjegyekkel is kiegészülnek. Ha nincs bennük maradékcukor, akkor szépen illenek káposztás és nehezebb halételekhez, tejfölös ízesítésű fogásokhoz. A hús színe soha nem olyan meghatározó, mint az elkészítés módja, a fűszerezés vagy a körethez használt alapanyagok. Fogas mellé is bátran választhatunk olaszrizlinget, de a könnyű, nemes halhús ízeinek találkozása egy szintén száraz iskolázású kéknyelűvel ugyancsak szép harmóniát ad. Jó évjáratban ez a fajta valamivel nőiesebb, mint az olaszrizling, a keserűmandulát itt virágillat kíséri. Mivel a zsíros ízek feltétlenül észlelhető savakat kívánnak, az előző két fajta mellett a rajnai rizling is jó választás lehet.

Egy jó választás rajnaiból – Villa Tolnay, Csobánc

A szürkebarát (pinot gris) – amelynek neve szintén összeforrt Badacsonyéval – kevésbé markáns savaival, sokszor egy kevés maradékcukrával és magasabb alkoholtartalmával olyan fogások mellett is szépen érvényesül, ahol az étel alapízeiben édeset is találunk. Ez lehet akár a húsételekhez kínált sült, párolt gyümölcs vagy édeskés mártás is. Sötét színű hús, akár vadszárnyas mellé is jó választás, de a halételek nem szeretik a borban a ki nem erjedt maradékcukrot, sem a túl magas alkoholtartalmat.

Ezen a tájon nem ritkaság a kifejezetten magas cukortartalmú, sokszor botritiszes szőlőből készült bor. Erre a legalkalmasabb fajta az olaszrizling, amely jó évjáratban, kellő hozamkorlátozás mellett kiválóan aszúsodik. A fiatalos, citrusos, kajszibarackos illat- és ízjegyekkel díszített bor elegáns fanyarsággal párosulva különösen kívánatos kacsa- vagy libamájfogásokhoz, túróval készített édességekhez vagy akár egy házi füstölt sonkához. A magas cukortartalom – ezek a borok általában a négy-öt puttonyos aszúborok koncentrációját mutatják – kifejezetten jól kiegészítik a sós ízeket, ami az ellentétekre épülő harmóniát eredményez.

VÖRÖS ÉS FEHÉR

Vörös választék Monoszlóról – Liszkay Borkúria

És mi legyen azzal, aki egy jó szürkemarha-steaket szeretne enni? Igaz, hogy a 19. században a vörösbort adó szőlőfajták nagyobb súllyal szerepeltek az észak-balatoni borvidékeken, mint a fehérek, ma azonban sokkal szűkebb a választék a kiemelkedő vörösborokból. E sorok írójának egyébként meggyőződése, hogy egy nagytestű, jó savszerkezetű fehérbor adhat olyan jó összhangot egy vörös húsból készült fogáshoz, mint egy érett cserzőanyagú vörösbor. A bor lelke a savakban van, megfelelő mennyiségű és összetételű sav hiányában a tannin (cserzőanyag), az alkohol vagy a cukor annyira uralhatja egy-egy bor ízképét, hogy ez a szőlőből származó, savra épülő ízjegyeket teljesen elfedheti. Egy erősen tannin, cukor- vagy alkoholhangsúlyos borral pedig nagyon nehéz bármilyen ételt is párosítani.