Fiatalos lendület

Márga Bisztró, Csopak


, , , ,
2016. 04. 10.


„A sikerünkben nincs titok, egyszerűen szeretjük csinálni. Másképp nem is lenne értelme. Fiatal csapattal dolgozunk, az átlagéletkor nem éri el a 25 évet. A Márga egy szerethető hely, gyönyörű környezetben, minőségi ételekkel, kiváló borokkal, kellemes, nyugodt atmoszférával, bódító panorámával, közel a Balatonhoz. Ennyi érv szerintem elég ahhoz, hogy feljöjjenek hozzánk a hegyre.” (Deli János)

Deli János harmadik generációs vendéglátós család tagja. Nagyapja, Kári József 1930-ban nyitotta első vendéglőjét Vecsésen. Az államosításkor elvették tőle, de ő nem adta fel: az épület másik felében kocsmát nyitott. Miután azt is államosították, egy szoba-konyhába szorult a család. A ’80-as években aztán az utódok kibérelhették az egykori éttermet, így kerültek vissza a vendéglátásba.

Később a siófoki Aranyparton egy presszót üzemeltetett a család. Voltaképpen itt indult el János karrierje, mindössze ötévesen: kiállt az üzlet elé, és terelgette be a vendégeket. Pedig édesanyja igyekezett távol tartani a vendéglátástól. Építészmérnöknek szánta, de aki gyerekkorában sörös rekeszekkel játszik, nem biztos, hogy jól érzi jól magát a tervrajzok világában. Ahogy János mondja, nem kerülhette el a sorsát, mindig is a vérében volt a vendéglátás. Az építésztechnikusi szakközépiskola után végre azt tanulhatta, amit igazán szeret: vendéglátást, idegenforgalmat és szálloda menedzsmentet. A főiskola után két hotelben dolgozott, Fonyódon és Budapesten, mindkettőt a család üzemeltette.

Mivel változatosságra vágyott és hajtotta a szakmai kíváncsiság, huszonöt évesen elindult Angliába. Londonban az ünnepelt brit séf, Heston Blumenthal csapatába került. A The Hind’s Head-ben kisegítőként kezdte, de néhány hónap múlva üzletvezető-helyettesnek választották. Több helyet is kipróbált, bár mindenütt marasztalták, mert újabb és újabb tapasztalatokra vágyott. Végül egy Michelin-csillagos séffel, Martin Blunossal saját éttermet nyitottak, de egy családi tragédia miatt haza kellett térnie. London után nem érezte visszalépésnek a magyar fővárost. Ez lett az új kihívás: részt venni a hazai vendéglátás fellendítésében. A Csalogány26 étteremben kezdett, aztán az Aranyszarvasba került, ahol teljhatalommal ruházták fel, így újragondolhatta az egész helyet. Ez volt az első hazai sikertörténet az életében. Fél év alatt a gasztro toplisták első helyére kerültek. A MÁK Bisztróban folytatta, négy évig dolgozott itt, és az étterem ezalatt szintén minden elismerést besöpört.

Aztán egy borkóstolón megismerkedett a Szent Donát Pincészet vezetőjével, Kovács Tamással, aki éppen nekilátott annak a tervének, hogy a vendéglátást leválasszák a borászatról. Rögtön kiderült, hogy hasonlóan gondolkodnak, így 2015. márciusában együtt nyitották meg a Márgát a St. Donát korábbi éttermének a helyén. A név a csopaki borvidék egyik jellegzetes talajára utal. Úgy gondolták, ha a márga jó termőtalaj az olaszrizlingnek, akkor egy étteremnek is jó alapot biztosít.

A Márga hihetetlen panorámájáért önmagában is érdemes felautózni vagy felsétálni a hegyre. Jó időben az étterem Balaton felé néző üvegfalát kinyitják a teraszra. A belő kialakításában Koralevics Rita designer a természetes színeket és textúrákat választott. A márgára hajazva ő tervezte a kőhatású kenyereskosarakat és számos apró kiegészítőt, amelyek hozzájárulnak az étterem egyediségéhez. A teret reformkori díszes lámpaoszlopokra emlékeztető tartóelemek törik meg, felidézve Balatonfüred és környéke fénykorát, ami itt tovább tündököl: modern, barátságos és nagyon szerethető külsőbe csomagolva.

„Hajtott a kíváncsiság és a változatosság utáni vágy, ezért 25 évesen kimentem Angliába. Úgy ültem fel a repülőre, hogy fogalmam sem volt, hol dolgozom majd. Aznap délben volt az állásinterjúm Londonban. Nem tudom, hogy vakszerencse vagy a sors, esetleg az égiek akarták így, de a világhírű séf, Heston Blumenthal gasztro pubjába kerültem, a The Hind’s Head-be, ami azóta Michelin-csillagot is kapott. A szintén Blumenthal tulajdonában lévő, molekuláris gasztrokonyhát képviselő The Fad Duckól tíz méterre állt, amit a világ második legjobb éttermeként jegyeztek akkor. Először csak evőeszközt pucoltam és hordtam a tányérokat, majd két hónap múlva üzletvezető-helyettes lettem. Láttak bennem fantáziát, így egyedül vihettem a helyet. Megtanultam keményen dolgozni, 300-350 embert szolgáltunk ki naponta. Dolgoztam a Cliveden Hotel Michelin-csillagos éttermében is, majd a Paley Streetben fél évet, aztán a Rolay Oakban. Olyan elismert séfektől tanulhattam, mint a szintén Michelin-csillagos Martin Blunos vagy Dominic Chapman. Blunossal nyitottunk egy éttermet, amit rövid idő alatt sikerre is vittünk. Hazatérve pedig az volt a kihívás, hogy meghonosítsuk itthon a nyugati színvonalú vendéglátást.” (Deli János)
A konyha a helyi alapanyagok használatára épül és a tradicionális vonalat követi, a neves veszprémi Chianti Étterem egykori sous séfje, Endrédi Zoltán vezetésével. Ő az első fiatal séf, aki megkapta a Gundel Művészeti-díjat, gasztronómia kategóriában. Olyan finomságokat kóstolhatunk itt, mint a fácán erőleves derelyével, a tormás almaleves céklafagyival, a tokhalfilé spenótos galuskával és birses citrus zselével, vagy a ma oly’ divatos créme brulée, amit a Márgában egyedülállóan kékfrankos fagylalttal és mandula ropogóssal tálalnak.
Borokból is bőséges a választék. A Csopaki Kódex-boroknak külön szekciója van, és más kiváló balatoni pincészetek tételeit is kínálják. Vannak Jásdi, Bezerics, Skrabski, Homola borok és persze a St. Donat Pincészet teljes kínálata. Külföldről pedig olyan tételeket választottak, amelyek az ittenihez hasonló, márgás talajon termő szőlőből készülnek, például burgundiai és champagne-i borokat. A Márgában azért nem csak bor van, a tapolcai Stari Sörfőzde Ír vörösét vagy Grapefruit búzáját is megrendelhetik a vendégek, vagy a Tamás Pince nem mindennapi Bodza Cider-ét.
A Márga egyik legfinomabb desszertje, a mákos guba állandóan az étlapon van. A különlegessége, hogy meggyszósszal, valamint helyben készült mascarpone- és mákfagylalttal tálalják. Nem szabad kihagyni!
„Arra vagyok a legbüszkébb, hogy minden nap azt csinálom, amit szeretek. Egyre nagyobb igény van a jó éttermekre, és ma már elmondhatjuk, hogy hozzánk főként azok térnek be, akik Budapesten a legigényesebb éttermek vendégei, vagy egyszerűen magasra teszik a lécet a gasztronómiában. A Balaton beszorult az előző rendszer posványába, mindenhol csak hekket meg lángost lehetett kapni, és nem volt ritka, hogy a májusi olaj kihúzta augusztusig. Mára végre túlléptünk a szétmikrózott gulyáslevesek világán, és a Márga mellett egyre több Balaton-parti étterem képvisel top minőséget.”
Ajánlom a Facebookon

Hirdetés

Északipart